Cập nhật nội dung chi tiết về Cỗ Tết Xưa Qua Nỗi Nhớ Của Nghệ Nhân Ẩm Thực Hà Nội mới nhất trên website Herodota.com. Hy vọng thông tin trong bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu ngoài mong đợi của bạn, chúng tôi sẽ làm việc thường xuyên để cập nhật nội dung mới nhằm giúp bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.
Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội phản ánh rõ nét sự tài khéo, đảm đang của người phụ nữ.
Khi nhắc tới mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội, người ta không thể không nhắc tới những món ăn truyền thống gắn với nét thanh lịch, tao nhã của người phụ nữ Tràng An. Với người Hà Nội, mâm cỗ Tết là sự hội tụ tinh hoa ẩm thực của người dân chốn kinh kỳ, là sự phản ánh rõ nét nhất sự tài khéo đảm đang của người phụ nữ đất Tràng An.
Tuy vậy, giữa cuộc sống hiện đại tấp nập ngày nay, mấy ai còn gìn giữ được vẹn nguyên những nét văn hóa trong mâm cỗ ngày Tết. Tết của những năm tháng xưa rất khác với ngày Tết hiện đại bây giờ.
Là thế hệ thứ 7 của một dòng họ gốc Hà Nội, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết – người giữ hồn ẩm thực Hà Thành nhiều năm qua kể, người Hà Nội xưa chuẩn bị mâm cỗ rất cầu kỳ đủ lệ, đủ món ở cả 3 khâu lựa chọn, từ nguyên liệu, chế biến đến thưởng thức.
Mặc dù dựa vào từng gia đình mà “tùy tiền biện lễ”, tùy vào điều kiện của gia đình mà bày biện các món ăn trong mâm cỗ sao cho hợp lý, thế nhưng, gia đình nào cũng đáp ứng đầy đủ tiêu chí giò, nem, ninh, mọc.
Với gia đình bình thường, đủ lễ bộ trong mâm cỗ Tết có thể là 4 bát 6 đĩa còn với gia đình trung lưu khá giả có thể 6 bát 8 đĩa hoặc 8 bát 12 đĩa.
Với nhà khá giả, giàu có còn bày bóng cá vây, bát yến thay thế món canh. 8 bát như: Bóng cá (ba loại), bào ngư, yến, vi cá mập, ruột cá khô. Tám đĩa gồm: Bánh chưng, thịt gà, nem, hạnh nhân, nộm, xôi, giò lụa, chả quế, thịt quay. (Ảnh: Internet)
“Tiêu chí giò, nem, ninh, mọc như ninh là có măng ninh, nem phòng, giò có đặc trưng giò thủ ăn hành muối. Những nhà giản dị chỉ cần bát canh bóng, mực, miến, nấm thả, mọc, cá trắm kho, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà… Ngày xưa, mâm cỗ Tết thường tròn đầy với nhiều món còn bây giờ chỉ có 1 bát canh, thậm chí, các bạn trẻ có khi chỉ cần một nổi lẩu là xong. Bởi vậy mâm cỗ Tết không có tiêu chí gì bắt buộc, chỉ cần lòng thành là chính. Cuộc sống bây giờ cũng đầy đủ thức ăn không giống như ngày xưa chỉ có giỗ Tết mới có những món ăn thế này nên lớp trẻ hầu như chế biến món nhanh, còn những món đòi hỏi thời gian, có kỹ thuật không cẩn thận, cầu kỳ như trước nữa.
Với lứa tuổi của chúng tôi vẫn có kỹ càng hơn, có món nọ, món kia, giò, nem, ninh, mọc, những món ngày xa xưa để tìm đến ký ức ngày xưa, những món gắn với tuổi thơ thấy gần gũi”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.
Được biết, mâm cỗ Tết bao giờ cũng có măng khô ninh với móng giò, đặt một củ hành dài chần qua lên cùng vài sợi miến. Khi ăn, miếng măng phải nhừ, ngấm độ ngọt béo nhưng không ngấy của móng giò.
Bát bóng phải đặc tả nấm hương, đậu Hà Lan, bóng, thịt nạc thăn. Chả quế phải thơm mùi quế. Giò thủ phải bày chung dưa hành ăn kèm. Sau đó, tráng miệng bằng chè sen và chè kho.
6 đĩa gồm có nộm, nem rán, gà lá chanh, thịt đông, cá trắm đen kho,… (Ảnh: Internet)
Ngoài ra, mâm cỗ Tết xưa còn có thịt đông, cá trắm kho giềng dai thơm, mực khô thái chỉ xào xu hào, rứa xào lòng gà. Trong đó, tất cả các món ăn đều làm rất cầu kỳ, thái và trang trí đẹp mặt. Cá trắm đen phải kho với lá chè tươi, giếng, nước hàng, thịt dọi quế. Món mực khô thái chỉ xào xu hào, mực khô phải ngâm nước, tẩy màng đen rồi lạng mỏng.
Thịt đông làm sao không được nhạt quá, không mặn quá, khi bày ra đĩa phải thấy được độ trong veo. Đĩa dứa xào lòng gà cũng phải biết cách gọt dứa quện với lòng gà.
Món chè kho phải chọn được loại đỗ khi vỡ hạt ra làm đôi thì ruột phải có màu xanh. Sau đó, ngâm đỗ, đãi đỗ, giã đỗ… sao cho chè làm xong, khi ăn phải mát lưỡi. Khuấy chè không để chè khê, lửa nhỏ.
Xôi gấc cũng phải chọn gấc ngon, trộn làm sao để xôi phải có màu đỏ, không được có màu thâm như tiết gà. Thậm chí, trộn gạo nếp và gấc làm sao phải đều không để lộ ra hạt gạo trắng.
“Trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội luôn chứa đựng một sự nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế. Các cụ xưa ăn là cả một nghệ thuật nhâm nhi, thưởng thức nên trên mâm cỗ Tết thường bày những đĩa nhỏ, đĩa trung bình để nói lên sự nhẹ nhàng, gọn gàng trong sinh hoạt hàng ngày. Những gia đình bày đĩa to, người phụ nữ sẽ bị đánh giá là chém to kho mặn”, nghệ sĩ Ánh Tuyết chia sẻ thêm.
Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội cầu kỳ là vậy, thế nhưng hiện nay điều kiện kinh tế phát triển, những món ăn này đã dần bị mai một đi. Chắc có lẽ rất ít gia đình nào làm cá trắm đen kho giềng, mực khô thái chỉ xào xu hào hay cầu kỳ thái chả quế hình chữ nhật theo đúng người xưa.
Dẫu vậy, dù ở thời nào chăng nữa, dù không khí Tết không còn được rộn ràng như xưa nhưng mâm cỗ Tết là dịp ai cũng mong muốn được trở về, sum họp, quây quần bên gia đình bởi “Tết là để được trở về”.
Theo Hồng Nhung (Khám phá)
Mâm Cỗ Tết Xưa Của Người Hà Nội
Nhắc đến Tết Hà Nội xưa, trong ký ức của những người đã sống ở đây từ lâu đời không thể quên được nhiều nét đẹp đáng gìn giữ cho muôn đời sau. Ấy là chợ hoa Hàng Lược, chợ hoa Quảng Bá, nồi bánh chưng luộc bập bùng, chợ Tết nhộn nhịp đến trưa ngày 30… Nhưng sẽ là thiếu sót khi không nói đến mâm cỗ Tết của người Hà Thành xưa. Bởi, đất kinh kì vốn từ lâu đã nổi tiếng về sự thanh nhã của con người và cả cách ăn uống rất tinh tế.
Những ngày áp Tết, trong cái rét ngọt mùa đông, chúng tôi đến thăm nghệ nhân ẩm thực Bùi Ánh Tuyết – người giữ hồn ẩm thực Hà Thành nhiều năm qua, để được ôn lại ký ức Tết xưa trong tâm thức của một người đã sống lâu năm ở khu phố cổ. Không chỉ có vậy, nhiều món ăn của Hà Nội xưa vẫn được bà làm mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Ngồi bên chiếc bàn trong căn nhà cổ kính trên phố Mã Mây (Hà Nội), nghệ nhân Ánh Tuyết buông ánh mắt nhìn ra con đường nhộn nhịp người qua lại rồi trầm ngâm nhớ lại những ký ức về Tết đã theo bà cùng năm tháng. Nói đến ngày Tết xưa, tiếng gió rào rào, rít từng hồi cũng khiến người Hà Nội nhớ mãi. Mà theo nghệ nhân Ánh Tuyết, nghe tiếng gió thôi cũng thấy se lòng. “Còn bây giờ hầu như không có tiếng gió ấy, những tiếng gió mùa đông mà các nhà văn miêu tả giờ không còn vì nhà cao tầng mọc lên khắp nơi”, cô Ánh Tuyết nói.
Nhớ Tết xưa
Sống giữa Thủ đô đã lâu đời, chứng kiến biết bao nhiêu đổi thay trong đó có cả mâm cỗ Tết. Theo lời nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, mỗi thời có một điều kiện khác nhau. Ngày xưa, thiếu thốn trăm bề, nhiều người phải để dành tem phiếu đợi gần Tết dồn vào cho đủ khẩu phần, để mấy ngày Tết được đủ đầy hơn.
“Trong gia đình, con gái lớn sẽ thể hiện tài nữ công gia chánh khi tự làm mứt Tết để mời cả nhà và dọn tiếp khách. Ngoài thể hiện nữ công gia chánh thì tự làm mứt cũng giúp tiết kiệm một phần tiền”, nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại.
Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết cho hay, để chuẩn bị được mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội rất kỳ công
Mứt tự làm cũng đa dạng gồm mứt cà chua, mứt bí, mứt sen… độ ngọt diu, màu sắc ấn tượng, tất cả đều rất khéo léo và chu toàn. Tết cũng là cơ hội để chị lớn dạy em gái nhỏ tuổi hơn cách làm sao để làm mứt ngon, làm sao để bao đường rồi nhưng mứt cà chua khi ăn bên ngoài vẫn cứng còn bên trong mềm dẻo. Nhìn thấy độ chuẩn về mứt đã nói lên sự khéo léo của con gái trong nhà, điều đó có nghĩa là Tết không chỉ đơn thuần là thời gian để sum họp mà còn toát nên nét văn hóa của người Việt Nam.
Các cụ xưa không gọi cái bánh chưng mà thường hỏi thăm nhau “năm nay gói được bao nhiêu đồng bánh chưng”. Ngay từ những ngày trước Tết hàng tuần lễ, sự hồ hổi để chuẩn bị cho Tết được các gia đình chú ý ngay từ những việc nhỏ nhất.
“Những ngày áp Tết, mọi người sẽ đưa bát đĩa ra lau chùi sạch sẽ rồi úp lên cho khô ráo, bao xái ban thờ. Nhưng hơn hết đó là cái không khí rạo rực, chờ đón, đôn đáo của tất cả mọi người”, nghệ nhân Ánh Tuyết đánh giá.
Mâm cỗ Tết xưa lắm kỳ công
Bắt đầu ngày ông Công, ông Táo đã thấy thoang thoảng mùi măng khô ninh, lá mùi già… rất đậm hương vị Tết. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, người Hà Nội xưa sống dựa vào buôn bán nên cách bày biện ngày Tết, chuẩn bị mâm cỗ cũng rất cầu kỳ.
“Ngay cách chọn súp lơ cũng chỉ chọn súp lơ đơn, dù số lượng ít nhưng bát canh sẽ ngọt. Còn nếu chọn súp lơ kép làm được 3 bát canh nhưng không ngon bằng. Hay kén gà bày cỗ cũng là gà ri, lùn, chân vàng. Khi kén gà lễ phải nhìn vào tướng con gà, mào, cờ, lông, đuôi vổng lên”, cô Ánh Tuyết chia sẻ.
Để làm được mâm cô Tết của người Hà Nội xưa cũng lắm kỳ công, mỗi món là một bát, đĩa nhỏ nhưng hương vị phải chuẩn, đậm đà, cách bài trí đẹp mắt (Ảnh: Internet)
Những ngày gần Tết, các gia đình Hà Nội xưa đều dành thời gian để gói bánh chưng. Mọi người hồ hởi, ngồi bên bếp lửa bập bùng chờ bánh chín. Đó là hình ảnh khó có thể phai mờ trong tâm trí nhiều người, bởi tất cả dung dị quá đỗi để đi vào tâm khảm những người Tràng An qua bao thế hệ.
“Thời bao cấp, để mua được lá dong gói bánh cũng phải thức dậy từ 4h sáng. Có khi nghĩ như vậy là đã đến sớm lắm rồi nhưng có người đã đứng đợi từ 2h sáng giữa trời lạnh,gió rít. Thậm chí, có gia đình còn đi mượn nồi của nhau để luộc bánh chưng”, cô Tuyết nhớ lại.
Để làm được mâm cô Tết cũng lắm kỳ công, mỗi món là một bát, đĩa nhỏ nhưng hương vị phải chuẩn, đậm đà, cách bài trí đẹp mắt. Với người Hà Nội, trong ngày Tết không thể thiếu được bánh chưng xanh gói lạt đỏ, chè kho, chè con ong, hoa đào dăm hay hoa hải đường cắm trên ban thờ.
“Không phải thức dậy từ 2h sáng hay 3h sáng là có thể làm nên được mâm cỗ. Mà có những công đoạn đã phải chuẩn bị trước cả tuần lễ”, nghệ nhân Ánh Tuyết nói.
Như món chè kho nhiều người nghĩ đơn giản nhưng thực tế công đoạn khuấy chè thôi cũng đã mất 4 tiếng đồng hồ. Cô Ánh Tuyết tâm sự: ” Người làm phải tỉ mỉ từ công đoạn kén đỗ xanh. Phải chọn được loại đỗ khi vỡ hạt ra làm đôi thì ruột phải có màu xanh. Sau đó, ngâm đỗ, đãi đỗ, giã đỗ…mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự chu toàn đến từng chi tiết. Chè làm xong, khi ăn phải mát lưỡi. Ngoáy chè không để chè khê, lửa nhỏ”, cô Ánh Tuyết tâm sự.
Như món chè kho nhiều người nghĩ đơn giản nhưng thực tế công đoạn khuấy chè thôi cũng đã mất 4 tiếng đồng hồ (Ảnh: Internet)
Đĩa xôi gấc màu đỏ tươi tượng trưng cho sự may mắn đầu năm. Cho nên, người làm phải chọn gấc ngon, trộn làm sao để xôi phải có màu đỏ, không được có màu thâm như tiết gà. Thậm chí, trộn gạo nếp và gấc làm sao phải đều. Bởi, một số người quan niệm, nếu để lộ ra hạt gạo trắng tức là xúi quẩy đầu năm.
Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, người Hà Nội xưa tùy tiền biện lễ tức là tùy vào điều kiện của gia đình mà bày biện các món ăn trong mâm cỗ sao cho hợp lý. Trong đó, trong đó đặc trưng nhất là giò, nem, măng, mọc. Ngoài ra còn có các món ăn khác như: cá trắm kho riềng, lòng gà xào dứa, gà luộc, bánh chưng, hành muối, thịt đông.
Thịt đông làm sao không được nhạt quá, không mặn quá, khi bày ra đĩa phải thấy được độ trong veo, cắt ra đĩa thấy phần đông rung rinh. “Hiện nay, nhiều người cho thạch vào nên thịt cũng đông nhưng khi cắt ra phần đông bị cứng, vuông thành sắc cạnh chứ không như rựa của lợn. Khi ăn miếng thịt đông vào phải cảm nhận được vị mát”, cô Ánh Tuyết chia sẻ.
Thịt đông làm sao không được nhạt quá, không mặn quá, khi bày ra đĩa phải thấy được độ trong veo, cắt ra đĩa thấy phần đông rung rinh
Cá trắm kho riềng đòi hỏi sự kỳ công rất lớn, theo cô Tuyết, để nấu được nồi cá trắm kho riềng phải mất 12 tiếng. Khi ăn phải cảm nhận được vị ngon của cá, miếng riềng ăn vào bụng cảm thấy ấm lòng.
Hay như đĩa dứa xào lòng gà cũng phải biết cách gọt dứa thật khéo léo, khi ăn vị thơm của dứa và lòng gà hòa quyện vào nhau. Trên mẫm cỗ của người Hà Nội xưa, không thể thiếu đĩa dưa hành, cho nên vại dưa hành được muối trước Tết cả tháng trời.
Thời gian thấm thoắt thoi đưa, trong ký ức của nhiều gia đình đã sống nhiều đời ở Hà Nội cũng như cô Ánh Tuyết, có không ít món ăn từng có mặt trong mâm cô Tết nhưng nay chỉ còn lại trong trí nhớ mà thôi. Đó là cuốn bỗng, hạnh nhân, yến…
Cách ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng
Nấu mâm cỗ Tết đã là nghệ thuật thì cách thưởng thức từng món ăn cũng tinh tế không kém. Theo lời cô Tuyết, nếu thời tiết sáng mùng 1 trở rét thì ăn món nóng như canh măng, miến, mọc. Nhưng nếu mùng 2 trời nóng lên thì ăn món mát như nấm thả, bóng thả… Điều đó cho thấy, cách ăn của người Hà Nội theo mùa, ăn thanh cảnh, ăn nhẹ nhàng.
“Ăn là một sự thưởng thức, ăn từng đĩa nhỏ, vừa ăn vừa thưởng thức để cảm nhận được hương vị ngon của từng món, chứ không phải ăn vội vàng như thế là ăn thô thiển, không có văn hóa”, cô Tuyết tâm sự.
Sau khi ăn cỗ Tết xong, người Hà Nội thưởng trà và ăn chè kho. “Đó là nét đặc trưng của người Hà Nội. Tiếp khách có thể dùng rượu đào, sau đó thưởng thức mứt, ô mai”, cô Tuyết nói thêm.
Khi mọi người đến chúc Tết, gia đình sẽ bóc bánh chưng. Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, thời xưa, thiếu thốn, khó khăn nhưng tấm lòng đều thơm thảo như vậy. Người Hà Nội hiếu khách, “nhịn miệng thết khách”, với khách luôn luôn phải chu toàn.
Mâm Cỗ Trung Thu Xưa Của Người Hà Nội
Danh ca nhạc đồng quê Dolly Parton đã thu âm bài hát được cho là mang tính biểu tượng của âm nhạc hiện đại, nhưng người hâm mộ sẽ phải chờ đến năm 2045 mới được thưởng thức.
Trong kho di vật tùy táng khu lăng Thoại Ngọc Hầu, có một chiếc hộp bằng bạc khá đặc trưng của văn hóa Chămpa tùy táng bên phần mộ bà Châu Vĩnh Tế – phu nhân Thống chế Thoại Ngọc Hầu. Chiếc hộp này được các nhà nghiên cứu rất quan tâm.
Phim Ròm, chương trình Siêu trí tuệ Việt Nam, vở Áo cưới trước cổng chùa vừa được gọi tên đầu tiên ở giải Mai Vàng 2020; 10 hạng mục còn lại sẽ công bố trong đêm trao giải ngày 14.1.
Số độc đắc – phim tết phát sóng sớm nhất trên màn ảnh nhỏ, có sự kết hợp của dàn sao trẻ được yêu thích: Jun Phạm, Puka, Ngọc Trai và những tên tuổi gạo cội: NSND Lan Hương, Đức Thịnh…
Biết cách để vượt qua nỗi sợ hãi, sự hoài nghi bản thân và cảm giác… phát điên, đó là bí quyết trở thành nhà quản lý tài ba của “nữ tướng” Facebook – Julie Zhuo qua cuốn sách của cô vừa phát hành tại Việt Nam.
Tiếp nối giải thưởng LOOP Design Award 2020, Võ Trọng Nghĩa Architects (VTN Architects) lại tiếp tục nhận được giải thưởng DFA Design for Asia Awards 2020 ở hạng mục “Không gian nhà ở và khu dân cư – Home & Residential Spaces” lĩnh vực “Thiết kế Môi trường – Environmental Design” trong tổng số 197 giải thưởng.
Chương trình LiveSpace Vietnam do Viện Pháp tại Hà Nội khởi xướng, phối hợp với Monsoon Music Festival, Believe và Báo Thể thao & Văn hóa tổ chức nhằm tạo sân chơi cho những nghệ sĩ, nhóm nhạc tiềm năng Việt Nam.
Triển lãm Chúng tôi kể chuyện gốm cho thấy sức sáng tạo cá nhân của từng nghệ sĩ và sự ấm áp của chất liệu truyền thống, quan điểm thẩm mỹ từ truyền thống.
CNN ngày 11.1 đưa tin, Deadpool 3 đang trong quá trình xây dựng kịch bản và bom tấn sẽ chính thức trở thành một phần của vũ trụ điện ảnh Marvel.
Theo Korea Herald, hai tài tử Brad Pitt, Hugh Jackman đang được nhắm vào các vai chính trong phim điện ảnh Soho Sins của đạo diễn Hàn Quốc Im Sang Soo.
Theo các số liệu Deadline trích xuất hôm 11.1, bom tấn Wonder Woman 1984 không đạt doanh thu khả quan ở tuần thứ 3 và bị các phim nội địa “qua mặt” tại phòng vé thị trường Trung Quốc.
Mâm Cỗ Xưa Người Hà Nội
Giáp Tết, các nhà tranh thủ đi chợ. Bánh kẹo, mứt tết mua ở Hàng Buồm, miến dong, bóng bì mua ở Đồng Xuân. Bòng bưởi thì ra chợ Long Biên, mùi già, củ kiệu phải tới Hàng Bè.
Mâm cỗ Tết xưa của người Tràng An không chỉ là vài món ăn, đó còn là bữa cơm quan trọng nhất trong năm để dâng lên cha mẹ tổ tiên, cầu cho năm mới an bình, may mắn, mọi sự hanh thông.
Những món ăn trên mâm cơm truyền thống được bà truyền, mẹ dạy, gìn giữ từ đời này quá đời khác, khiến ẩm thực trở thành một thực thể sống động, lôi cuốn đối với người Hà Nội.
Ngày Tết, phố phường, các khu chợ rộn ràng tiếng dao thớt từ sáng sớm đến đêm khuya. Ngóc ngách, hẻm ngõ xuất hiện bao sản vật, đặc sản của người dân tứ phương chở tới.
Đường phố như được phủ một lớp không khí chùng chình, nửa vội vã, nửa chậm chạp, vờ như vắng vẻ mà cũng thật nô nức, trở thành nhịp thở đặc trưng của mảnh đất này.
Tấp nập sắm Tết
Mâm cỗ Tết khiến người ta bận rộn tới mức nào? Tháng cuối cùng của năm, nhà nào cũng phải có một món tiền, để nguyên ra đó dành sắm sửa cho ngày tết. Sang hèn gì cũng phải làm cỗ. Mâm cao thì cỗ đầy, mâm thấp thì cỗ vơi.
Cận Tết, việc cần làm đầu tiên là mua gà. Người Hà Nội chuộng gà Đông Tảo (Khoái Châu, Hưng Yên), Lạc Thổ (trấn Hồ, Bắc Ninh) hay Đường Lâm (Sơn Tây), những nơi nổi tiếng có giống gà ngon.
Ở đó, lựa lấy những con gà có ánh nhìn tinh nhanh, diều gà không quá no, quá đói, mào đỏ dựng, không có tiếng khò khè. Lông gà càng vàng, càng sáng thì thịt càng ngon và chắc.
Mang về thả rong ở sân. Tới bữa trộn thóc, cơm nguội cho ăn, nuôi để dành lần lượt cho các bữa cúng rằm, tất niên, giao thừa, mùng 1 rồi hóa vàng.
Những ngày giáp Tết, phố phường Hà Nội lúc nào cũng tíu tít. Các nhà đều tranh thủ đi mua sắm sớm để còn tích trữ.
Chợ nào cũng nhộn nhịp, ăm ắp sản vật. Nếu Hàng Buồm, Hàng Cân bày bồ to, bồ nhỏ bánh kẹo, mứt Tết; thì chợ Bưởi, chợ Đồng Xuân lại bán miến dong, bóng bì, măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, gạo nếp…
Người Hà Nội không bao giờ chọn cây hoa hoành tráng, mà chỉ mua những cành thật nhiều nụ, lá non để có thể chơi thật lâu trong vài ngày xuân.
Muốn mua bòng, bưởi, cam, quýt… để bày mâm ngũ quả thì tìm ở chợ Long Biên. Ô mai, bánh khảo, chè ướp nhụy sen Hồ Tây nhất định phải ra Hàng Đường. Lá thơm, mùi già, củ kiệu thì mua ở Hàng Bè, đoạn gần Gia Ngư và Cầu Gỗ.
Mua hoa ngày Tết cũng nhiều sự lựa chọn. Nếu có thời gian thì ghé Hàng Lược, Hàng Khoai. Ngoài bán hoa, người ta còn bày cả chậu, đôn, lọ của gốm Bát Tràng. Ai chịu khó thì đi chợ hoa Quảng Bá, mua những loại chỉ có vào mùa xuân, như quất, đào, mai, thược dược, violet…
Có nhiều nhà cẩn thận, tìm tới cả chợ đêm Tây Tựu, chợ đêm Mê Linh. Ngoài các loại hoa cổ như ngọc trâm, bạch trà, cẩm cù, lan Ý, hồng bạch, huệ nhung… các chợ này còn bán thêm cây si, cây tùng, hoa cúc, hoa nhài, ớt cảnh, mai trắng…
Người Hà Nội không bao giờ chọn cây hoa hoành tráng, mà chỉ mua những cành thật nhiều nụ, lá non để có thể chơi thật lâu trong vài ngày xuân.
Giò nem ninh mọc
Người Hà Nội vốn tự hào với nền ẩm thực cầu kỳ, nghiêm ngặt, công phu từ việc chuẩn bị nguyên liệu, nấu và thưởng thức.
Cỗ Tết tùy gia cảnh, thường có loại 4 bát 6 đĩa và loại 6 bát 8 đĩa. Nhà nào sang quý hơn thì bày cỗ “bát trân”, gồm 8 bát, 8 đĩa.
Cỗ bày thành nhiều tầng, ngăn giữa các tầng là chiếc mâm đồng nên mới có câu “mâm cao cỗ đầy”. Mâm càng đầy càng thể hiện lòng thành kính với tổ tiên, thể hiện được sự khéo léo, giỏi thu vén, sắp xếp của người đứng bếp.
Bữa cỗ nhiều món nhưng phải đủ hương vị, đa sắc màu, bày biện đẹp mắt, thanh lịch và tinh tế, chế biến cầu kỳ, tỉ mẩn, “no con mắt” nhưng không được “ú ụ thức ăn”. Nhưng dù loại nào thì cũng phải có đủ sản vật của miền núi, đồng bằng và miền biển, tập trung trong 4 chữ “giò nem ninh mọc”.
Giò có nhiều loại: giò xào, giò lụa, giò thủ, giò tai, làm đúng thì trong 3 ngày xuân gói ghém ăn ngon lành.
Nem cũng đa dạng: nem chạo, nem tai, nem thịt lợn vai, nem chua, nem bê thui.
Bữa cỗ nhiều món nhưng phải đủ hương vị, đa sắc màu, bày biện đẹp mắt, thanh lịch và tinh tế, chế biến cầu kỳ, tỉ mẩn, “no con mắt” nhưng không được “ú ụ thức ăn”.
Không chỉ tinh tế trong món ăn, người Hà Nội còn chú ý đến hình thức.
Món bóng bì phải chọn miếng trắng, mang về ngâm vài ngày, vắt ráo nước, dùng nhánh gừng tươi giã nhỏ trộn rượu để tẩy trắng, rồi ướp với tôm khô cho quyện mùi.
Khi nấu, phải xắt miếng bóng hình quả trám, kèm su hào, cà rốt, nấm hương, đậu hà lan, súp lơ gọi chung là “chân tẩy” để nước dùng có vị man mát, tránh mùi hôi nồng.
Món măng nấu móng giò phải là măng lưỡi lợn. Thớ măng dày và giòn, ngâm với nước vo gạo, thái lát, bỏ đầu già, luộc nhiều lần với nước muối loãng, bớt vị đắng, giữ vị hăng nồng nhưng ngon ngọt.
Khi nấu, miếng móng giò không được nát, có độ mềm vừa phải. Bát canh măng đun bếp lò, có vị béo, nhưng không được váng mỡ, lọc hết xương dăm, ăn tới đâu múc tới đó.
Món nem rán cũng phải chọn loại bánh đa mỏng, mang về gói trong lá su hào cho mềm dai. Nguyên liệu gồm hành tây thái nhỏ, su hào, cà rốt, mọc nhĩ thái chỉ, thịt xay, lòng đỏ trứng gà, rắc chút hạt tiêu và nước mắm. Nem cuốn chắc tay, tròn đều, rán lửa liu riu để nhân bên trong chín kỹ nhưng vỏ ngoài lại giòn rụm.
Chiếc nem gói nhỏ thì bị nói bần tiện, ky bo, còn quá khổ thì người vừa ngồi vào mâm sẽ bấm bụng kín đáo cười, “người ra sao của chiêm bao là vậy”.
Công đoạn pha bát nước chấm cũng cầu kỳ không kém. Đu đủ, su hào, cà rốt tỉa hoa, thái mỏng, xóc muối để ráo. Bát nước mắm ngon phải trông đẹp mắt, có màu vàng tươi, vị vừa vặn, không chát gắt, chua vừa, hậu ngọt, mùi thơm dễ chịu, đượm mùi cá, tỏi, ớt, thêm chút chanh, hoặc dấm trắng dẫn vị.
Mâm cỗ Tết của người Hà Nội tuyệt đối không thiếu món cá trắm đen kho, tốt nhất là cá hồ Tây, con nào con nấy mình dày, chắc thịt, đen bóng như nhung the. Cá kho kèm thịt ba chỉ, tóp mỡ, trám đen, dưa muối, nước chè xanh.
Đĩa hành muối cũng “chen chân” để có mặt trên mâm cỗ tết. Từng cây hành củ tròn đều tăm tắp, nhẹ nhàng cắt phần lá và rễ, rửa sạch với nước, rồi ngâm với nước tro để bớt mùi hăng.
Trước Tết, trời rét, muối hành phải mất cả tháng. Khi ra thành quả, củ nào củ nấy trắng phau, giòn giòn, chua dịu, thơm thơm, ăn vào lại thấy phảng phất vị ngọt.
Món này ăn kèm thịt đông, giò thủ, là món chống ngán, chỉ là “kép phụ” mà lúc nào cũng đắt hàng.
Muốn biết các cô gái Hà Nội có khéo léo chuyện bếp núc hay không phải tùy thuộc vào cách buộc gà. Gà tạo hình cánh tiên, miệng ngậm hoa hồng, chân quỳ, cánh duỗi.
Luộc gà cúng là khâu quan trọng nhất. Trách nhiệm luộc gà thường thuộc về mẹ, con gái lớn, hoặc con dâu trưởng. Gà phải cho vào nồi ngay khi nước còn lạnh, phần bụng gà hướng xuống dưới, vặn lửa lớn, nước sôi lên thì hạ nhỏ lửa, như vậy thịt sẽ chín dần từ ngoài vào trong. Chớ để nước sôi mới cho vào, gà khó chín đều, da nứt, hoặc phần thịt ở đùi sẽ co lên xấu mắt.
Muốn da gà cúng có màu bóng mượt phải dùng củ nghệ gọt vỏ rồi giã nhỏ vắt lấy nước, trộn với phần mỡ gà, quét một lớp lên da.
Muốn biết các cô gái Hà Nội có khéo léo chuyện bếp núc hay không phải tùy thuộc vào cách buộc gà. Gà tạo hình cánh tiên, miệng ngậm hoa hồng, chân quỳ, cánh duỗi. Người xưa gọi là “gà biết kêu, biết gáy, đang chầu”, hay còn gọi là “trên đầu đội sắc vua ban, dưới thì yếm thắm dây vàng xum xuê”.
Việc chặt đĩa thịt gà phải do bố hoặc con trai cả đảm nhiệm, bởi con gà đẹp nhưng chặt nát bét, vụn vặt “như miếng thịt vét” thì cũng vứt đi.
Người Hà Nội, nhà nào cũng phải có con dao nặng trịch, rèn bằng thép Đa Sỹ, gần Tết mang ra Nguyễn Khuyến, đoạn phố Sinh Từ để mài cho sắc lẻm.
Chặt gà mười nhát như một, không cao không thấp, tiếng chặt nhịp nhàng, không mau không thưa. Miếng thịt không giập, không nát, bày vào đĩa sao cho phần da úp xuống, đúng vị trí đầu, mình, lườn. Sau đoạn lấy một cái đĩa khác úp lên rồi lật ngược lại, thế là được đúng hình dáng con gà với phần da láng nhìn ngầy ngậy mắt.
Ngày Tết, căn bếp là trung tâm của ngôi nhà. Tiếng ra vào xôn xao, vui vẻ. Việc nào cần khéo léo, nêm nếm là của phụ nữ. Việc gì bưng bê, thái chặt thuộc về đàn ông, mỗi người một chân một tay, khẩn trương nấu cho trọn vẹn mâm cỗ Tết đầy đặn, gọn gàng, tinh tươm.
Ăn cỗ kể cũng công phu
Cỗ Tết làm ra lắm công phu, ấy thế mà ăn không đúng cách cũng thật là lãng phí. Người Tràng Ăn ăn thưởng thức, nhâm nhi, tận hưởng để hợp với không khí chậm rãi, lãnh đạm của mùa xuân.
Gia đình Hà Nội nào cũng phải có bộ bát đĩa bày cỗ, chỉ dùng cho Tết, hết rằm tháng Giêng rửa sạch cất đi.
Bát múc canh là loại bát chiết yêu, nhỏ vừa phải, hẹp dần từ giữa bát xuống đáy. Đĩa bày cỗ là sứ Giang Tây, hoặc Bát Tràng, tráng men lam, loại trông thanh tao, không dùng bát to, đựng nhiều.
Mâm cơm ngày Tết cũng là mâm gỗ son, thếp vàng xung quanh. Nhà sang hơn có mâm đồng, chạm trổ họa tiết cầu kỳ.
Trước tiên là sắp mâm cúng. Mâm cỗ đặt trên chiếc bàn nhỏ ở dưới, có món gì bày lên mời “các cụ ăn trước”.
Bàn thờ chính chỉ để hoa quả tươi, ít tiền vàng mã tượng trưng, có thể đặt bánh chưng, xôi, chè.
Bữa cơm Tết của người Hà Nội là nơi nuôi dưỡng tình cảm giữa các thế hệ trong gia đình, không quan trọng ở số lượng, mỗi món nhiều hay ít, mà cốt ở sự hội ngộ đầm ấm.
Người Hà Nội xưa bên cạnh cành đào, thường chọn hoa hải đường. Chữ “Đường” mang hàm ý là ngôi nhà lớn, ám chỉ là phú quý cho gia đình, cũng có thể hiểu là gia đình, anh em hòa hợp, cuộc sống vui vầy, đầm ấm.
Mâm ngũ quả chọn các loại hoa quả thông dụng, đẹp mắt, phải đủ chín để có thể “thụ lộc”.
Bưởi bày bàn thờ thường chọn bưởi Diễn, hương thơm dịu ngọt, vỏ vàng tươi sáng, khi bóc ra tép bưởi óng ả, ăn vào ngọt lịm.
Cam canh, hay cam đường canh, cũng thường được chọn bày, loại trồng ở Hoài Đức, Bắc Từ Liêm, Thanh Trì, Đông Anh. Giống này quả nhỏ, vỏ vàng đỏ, hương thơm nức, vị ngọt mát.
Phật thủ thì nhất định phải mua ở Đắc Sở (Hoài Đức). Loại này trái đẹp, tay dài. Chuối tiêu xanh nhớ chọn loại mang từ bãi giữa sông Hồng lên, nải to, đều quả, tươi màu, không bị đen, bầm giập, còn nguyên núm.
Người Hà Nội chuộng mua các loại mứt tết nội, đựng trong hộp giấy để cúng ông bà. Khay mứt phải phải có mứt dừa ngọt ngọt, bùi bùi; mứt gừng cay nồng, ngọt thanh thiết; mứt bí trắng trong, tính mát; mứt lạc, còn gọi là trứng chim, ngọt thơm tan dần trong khoang miệng.
Rượu tết ngày xưa cũng chỉ có rượu cam, rượu chanh, “xịn” nhất là rượu Nàng Hương. Bây giờ có thể thay bằng rượu ngoại, do con cháu đi xa về “cúng cụ thắp hương”.
Bữa cơm Tết của người Hà Nội là nơi nuôi dưỡng tình cảm giữa các thế hệ trong gia đình, không quan trọng ở số lượng, mỗi món nhiều hay ít, mà cốt ở sự hội ngộ đầm ấm.
Chuyện thân mật, kế hoạch năm mới, nhà cửa có thể nói, nhưng tối kỵ không nói chuyện năm cũ, nhắc chuyện buồn đã qua, trách móc, căng thẳng, hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho người khác phải bỏ mâm.
Hết bữa, con gái lớn trong nhà sẽ mang đĩa chè kho, chè con ong ra mời, bày kèm chén trà ướp hoa tráng miệng, cũng là cách khéo léo thể hiện tài nữ công gia chánh.
Một món người Hà Nội cũng ưa thưởng thức sau bữa cỗ là kẹo sìu châu của thành Nam (Nam Định). Vị kẹo làm từ đường, lạc, gạo nếp ăn vào giòn tan, thơm lừng, uống cùng chén nước chè xanh cho vị Tết thêm quấn quít. Đúng như xưa có câu “Xuân có kẹo Sìu xuân đượm sắc. Tết còn thơ Vỵ tết Nguyên Hương”.
Sau rất nhiều năm tồn tại, trải qua nhiều khúc biến tấu của ẩm thực Hà Nội, mâm cỗ tết cũng khác đi theo sự biến đổi của thời gian. Mâm cỗ đầu năm ngày càng trở nên gần gũi, giản đơn, không cầu kỳ, kiểu cách. Các món ăn cổ truyền trở nên hòa đồng, hài hòa, như mảnh đất Hà Thành bao đời nay đón đưa người con ra đi, lại trở về.
Thế nhưng sau cùng, mâm cơm truyền thống cũng vẫn là khuôn thước của nết ăn ở, là chuẩn mực của nét hào hoa, là khúc thơ mà đất Tràng An tặng cho những người con của mình
Này những kẻ lỡ chân không thể về Hà Nội trong những ngày đầu năm, anh mang gì theo nỗi nhớ của mình? Một miếng bánh chưng gói ghém cả đất trời xứ sở, đĩa giò chả ngọt ngào phúc lộc đủ đầy, miếng thịt đông hấp thụ tinh hoa đất trời, hay bát canh măng mọc nóng thơm bốc khói, quấn quít với mùi nhang trầm trong không khí se se lạnh, lất phất mưa xuân?
Bạn đang đọc nội dung bài viết Cỗ Tết Xưa Qua Nỗi Nhớ Của Nghệ Nhân Ẩm Thực Hà Nội trên website Herodota.com. Hy vọng một phần nào đó những thông tin mà chúng tôi đã cung cấp là rất hữu ích với bạn. Nếu nội dung bài viết hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!