Đề Xuất 2/2023 # Tinh Tế Như Ẩm Thực Cung Đình Huế # Top 9 Like | Herodota.com

Đề Xuất 2/2023 # Tinh Tế Như Ẩm Thực Cung Đình Huế # Top 9 Like

Cập nhật nội dung chi tiết về Tinh Tế Như Ẩm Thực Cung Đình Huế mới nhất trên website Herodota.com. Hy vọng thông tin trong bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu ngoài mong đợi của bạn, chúng tôi sẽ làm việc thường xuyên để cập nhật nội dung mới nhằm giúp bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất.

So với hai dòng ẩm thực còn lại, ẩm thực cung đình chỉ phục vụ tầng lớp quý tộc vương giả trong xã hội nên phần nhiều khắt khe và nghiêm ngặt hơn. Công thức các món ngự thiện được truyền từ đời này qua đời khác, sau liên tục được cập nhật đa dạng từ các vật phẩm tiến cung từ sứ thần và thần dân.

So với nền ẩm thực cung đình láng giềng là Trung Hoa thì ẩm thực cung đình Huế đặc sắc hơn ở chỗ các món cung đình Huế vẫn sử dụng những nguyên liệu phổ thông, dân dã trong dân gian. Tuy nhiên, tài trồng trọt, chăm sóc, chế biến, trang trí của người Huế nâng tầm những nguyên liệu đơn sơ, thông thường ấy lên tới đỉnh cao của sự tinh tế, thanh tao, quý phái.

Nguyên Liệu

Nguyên liệu cho các món cung đình Huế rất đa dạng, từ các nguyên liệu đắt đỏ, quý hiếm như các món Bát Trân (nem công, chả phụng, môi đười ươi, chân voi, tay gấu, gân nai, yến sào và da tê ngưu) đến những nguyên liệu bình dị, dân dã trong dân gian.

Nét đặc biệt của ẩm thực cung đình Huế là phong cách rất Huế, thanh tao, sang trọng từ những gì giản dị, thân thương trong cuộc sống hàng ngày. Do vậy, dẫu là các nguyên liệu sẵn có trong dân gian nhưng phải được chuẩn bị trồng trọt công phu để đạt tiêu chuẩn tiến vua.

Đơn cử, cùng là rau muống – loại rau phổ biến ở nước ta, nhưng rau muống tiến vua phải được trồng theo những tiêu chuẩn nhất định tại những đầm, hồ nhất định sao cho giữ được vị tươi ngon thanh khiết. Hay gạo nấu cơm cho hoàng gia nhất định phải là gạo làng An Cự, lựa chọn từng hạt mẩy nhất.

Quy Tắc Chế Biến

Người Huế quan niệm, mỗi ngày sống là phải sống đẹp. Bởi vậy, trong nết ăn uống, triết lý ấy thể hiện trong từng món ăn từ dân dã đến xa hoa. Đồ ăn phải vừa ngon miệng, vừa đẹp mắt, vừa bổ dưỡng thì mới đạt tiêu chuẩn. Đối với các món ngự thiện, tiêu chuẩn này càng nghiêm ngặt. Mỗi bữa ăn cung đình không chỉ có một đội đầu bếp thiện nghệ lên tới 50 người chuẩn bị đồ ăn tươi ngon mà còn có các Thái Y đảm bảo nguyên liệu giữ được trọn vẹn dưỡng chất. Một số quy tắc độc đáo khi nấu cơm vua mà ít người biết như nêm gia vị phải nêm nhiều lần nhằm đảm bảo Hương vị vừa phải hay luộc rau muống phải cuộn thành từng cuộn nhỏ xinh vừa miệng.

Cách Trình Bày và Dụng Cụ Dùng Trong Bữa Cơm Vua

Tùy theo từng thời vua, mâm cơm cung đình có thể lên tới 35-50 món, trong đó bắt buộc phải có vài món bát trân. Sở dĩ cơm vua có nhiều món là để đề phòng nhà vua bị đầu độc hoặc để vua tiện ban thưởng cho thân tín.

Mỗi món ngự thiện khi hoàn thành sẽ được múc ra tô đĩa, đặt trong hộp gỗ niêm phong bên ngoài óng lớp sơn son thếp vàng. Thức ăn sau đó được mang vào cung cho phi tần bày biện đẹp mắt. Trước khi vua dùng bữa, các cung nữ bắt buộc phải thử trước đồ ăn đề phòng vua bị đầu độc.

Ẩm thực cung đình Huế ưa dùng loại bát sứ đặt làm riêng từ Pháp và Anh. Đũa ăn của vua cũng xa xỉ không kém, thường làm từ các chất liệu quý như đũa ngà, đũa ngọc có bịt vàng hay đặc biệt hơn là đũa gỗ kim giao có thể phát hiện độc chất.

Tinh Tế Ẩm Thực Bát Tràng

BNEWS Làng cổ Bát Tràng (huyện Gia Lâm, Hà Nội) nổi tiếng khắp trong và ngoài nước với nghề làm gốm truyền thống.

Nhưng nhiều người biết tới một Bát Tràng với văn hóa ẩm thực vô cùng tinh tế. Trong những bộn bề lo toan, hối hả của cuộc sống, người Bát Tràng vẫn giữ cho mình những khoảng lặng, cần mẫn, đam mê với ẩm thực truyền thống quê hương.

Trong những đoàn khách tấp nập đến tham quan làng nghề, mua sắm đồ gốm cho gia đình thì nhiều người tìm đến một số gia đình trong làng để đặt cỗ, thưởng thức các món ngon của Bát Tràng. Bởi từ lâu, ẩm thực Bát Tràng đã trở thành nét văn hóa của làng nghề ven sông Hồng này.

Người Bát Tràng luôn tự hào về điều đó và trong những câu chuyện về việc làng, việc xã, bao giờ người ta cũng nhắc đến ẩm thực Bát Tràng. Bà Nguyễn Thị Lâm, vốn là con gái phố cổ Hà Nội, theo chồng về sinh sống ở Bát Tràng và hiện khá nổi tiếng với tài nghệ nấu ăn. Bởi thế, khi nhắc đến ẩm thực Bát Tràng, không ai là không nghĩ tới bà.

Hiện, ngôi nhà Pháp cổ của gia đình bà thường là nơi lui tới của các đoàn khách trong và ngoài nước đến để thưởng thức ẩm thực. Ai đặt trước bà mới làm và bà cũng không đặt nặng vấn đề kinh doanh, chỉ cốt để giới thiệu những món ăn đặc trưng của Bát Tràng đến mọi người.

Phong cách nhẹ nhàng, thư thái đúng chất người Hà Nội gốc, bà Nguyễn Thị Lâm kể rằng, bà đã gắn bó với nghề nấu cỗ hơn 40 năm nay. Gia đình bà thời xưa thuộc diện có điều kiện nên bà có nhiều cơ hội vào bếp, làm nhiều quen tay và sau đó nhà ai có việc thì đến giúp.

Để có được món ngon, mang hương vị riêng, theo bà, phải kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu, cẩn thận trong cách chế biến. Nhưng có một điều không thể thiếu, đó là niềm đam mê nấu ăn. Không chỉ tiêu tốn nhiều thời gian cho một món ăn mà người nấu phải biết kết hợp khéo léo các nguyên liệu, khi nấu phải vừa độ. Ở Bát Tràng, nổi tiếng nhất là món canh măng mực và mực xào su hào. Hầu như trong bữa cỗ nào của làng của hiện diện hai món đó.

Người ta chế biến khéo đến độ, không còn cảm thấy vị tanh của mực mà chỉ có vị thơm của mực khô nướng, quyện với măng khô cùng vị thanh nhẹ, dịu của nước dùng. Hay đĩa mực xào su hào có độ ngọt của hai nguyên liệu, độ giòn của su hào và thớ mực không bị dai.

Bà Lâm kể rằng, mực khô để chế biến phải là mực Thanh Hóa để có độ ngon và thơm, nhưng phải mua con mực cái cho mềm. Sau đó, đem mực về bóc hết màng ngoài, đun nước sôi để nguội khoảng 40 độ để rửa sạch, khi con mực trắng bong dùng rượu gừng để rửa.

Mực tiếp tục nướng qua than hoa, xé sợi và xao vàng lên. Còn măng phải chọn măng trúc Yên Tử, Tuyên Quang, sau khi ngâm chẻ ra và tước bằng sợi kim băng cho các sợi nhỏ, óng vàng và tiếp tục phơi khô rồi luộc bằng nước mưa.

Khi nấu phải lấy nước dùng tôm và xương. Còn món su hào xào mực, cách chế biến mực giống trước, su hào thái sợi, vắt kiệt nước cho giòn, rồi trộn với mực khô và xào lên. Cũng có nhiều người thuộc thế hệ trẻ ở Bát Tràng yêu thích ẩm thực và hiện gắn bó với nghề nấu ăn. Chị Phạm Thị Diệu Hoài là người như vậy. Hoài cho biết, các món ngon ẩm thực Bát Tràng cơ bản giống các món truyền thống được các cụ truyền lại nhưng có những cải biến nhất định.

Ngoài hai món đặc trưng của Bát Tràng, Diệu Hoài làm các món khác cũng rất ngon, trong đó có món nem rán và xôi chè. Vẫn là những nguyên liệu cơ bản làm nem nhưng qua đôi bàn tay khéo léo của Hoài, nem trở thành món khá ấn tượng trong mâm cỗ Bát Tràng. Món xôi chè phải chọn từ gạo ngon, hạt gạo đều.

Sau khi ngâm gạo, để khô, trộn với đỗ ngâm rồi đồ lại nhiều lần. Bát chè phải dùng bột sắn ướp hương bưởi để quấy lên, cho xôi vào, trở thành một món chè hấp dẫn. Hoài cho biết, phần lớn khách thưởng thức cỗ Bát Tràng đều khen ngon. Giá thành một mâm cỗ ở Bát Tràng cao hơn các nơi khác do nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng, lựa chọn cầu kỳ và khi nấu cẩn thận, tinh tế. Món nem cũng được làm cầu kỳ, phải thái nhỏ su hào, củ đậu, hành tây, cà rốt, rồi tiếp tục đun nước để chần, vắt khô, rồi trộn với thịt, trứng, tôm khô, nấm hương, mộc nhĩ để gói. Món bóng mới thực sự cầu kỳ khi phải kết hợp 12 nguyên liệu: Bóng bì, thịt thăn, giò, nấm hương, mộc nhĩ, súp lơ… Bóng phải chọn ở dưới miếng thịt thăn cho dày và khi nướng nó phồng lên.

Nước dùng phải là nước luộc gà, nước tôm. Riêng nước luộc gà lần đầu phải bỏ đi, dùng nước hai cho ngọt và trong. Đặc biệt, nước dùng phải dùng nước mưa cho bát bóng sáng lên. Trong mâm cỗ của Bát Tràng, hầu như món nào cũng phải chế biến cầu kỳ, tinh tế như thế. Trong văn hóa ẩm thực, người Bát Tràng có những chia sẻ mang tính cộng đồng rất cao, nhằm mục đích lan tỏa và phát huy ẩm thực quê hương.

Mỗi dịp làng có việc, Bát Tràng đều huy động nhân dân tham gia, phân công mỗi xóm chế biến một món ăn để mang ra góp vào mâm cỗ chung của làng. Mỗi năm luân phiên một lần nên phụ nữ trong làng đều nấu ăn khéo.

Ông Phạm Huy Khôi, Bí thư Đảng ủy xã Bát Tràng tự hào chia sẻ, đó là truyền thống văn hóa của Bát Tràng. Không ai bảo ai, mọi người đều ý thức gìn giữ để ẩm thực Bát Tràng phát huy, lan tỏa được nét đặc trưng của mình./.

Luận Án: Quá Trình Hình Thành Lễ Hội Cung Đình Ở Huế, Hay

, ZALO 0932091562 at BÁO GIÁ DV VIẾT BÀI TẠI: chúng tôi

Published on

Download luận án tiến sĩ với đề tài: Quá trình hình thành, phát triển và biến đổi lễ hội cung đình ở Huế từ năm 1802 đến năm 1945, cho các bạn làm luận án tham khảo

1. 1 MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.1. Triều Nguyễn là triều đại cuối cùng của chế độ quân chủ ở Việt Nam, đã chọn Huế làm kinh đô trong suốt 143 năm (1802 – 1945). Song song với việc thiết lập bộ máy nhà nước theo thể chế quân chủ trung ương tập quyền, các vua Nguyễn đã xây dựng, thực thi quy chế tế tự và lễ tiết theo hướng ngày một phong phú, chặt chẽ, bài bản, nhằm khẳng định và củng cố tính chính danh, chính thống của hoàng đế, của triều đại cũng như địa vị cao quý của Hoàng gia. Vai trò tư tưởng chủ đạo của bộ Lễ ở đây cần được khẳng định điểm then chốt là hệ thống lễ hội cung đình ấy đã làm nổi bật khát vọng độc lập tự chủ trong đời sống tư tưởng, tâm linh, nhân sinh quan, thế giới quan của triều Nguyễn với tinh thần “văn hiến thiên niên quốc, xa thư vạn lý đồ” của một quốc gia độc lập khác biệt với Trung Quốc và cả với Nhật Bản, Hàn Quốc đồng văn. Di sản lễ nghi tế tự đó thường được gọi là lễ hội cung đình triều Nguyễn. Từ những ảnh hưởng bởi nguồn gốc Trung Hoa, trải qua các triều đại quân chủ Đại Việt, tất cả đã có sự tích hợp hài hòa với các yếu tố bản địa phương Nam, kể cả yếu tố phương Tây từ thế kỷ XVIII-XIX…, để định hình nên di sản lễ hội cung đình triều Nguyễn đặc trưng, đầy bản sắc và bản lĩnh Việt Nam. Cho nên, lễ hội cung đình là thành tố quan trọng cấu thành văn hóa Huế, tạo nên giá trị bản sắc điển hình của Huế trong tương quan so sánh với các vùng văn hóa trong cả nước. Nhưng cho đến nay, nhận định và nghiên cứu về lễ hội cung đình triều Nguyễn vẫn chưa được đầy đủ. Thống kê về lễ hội khắp cả nước của Bộ Văn hóa Thông tin từ năm 2003, lại không đề cập đến lễ hội cung đình triều Nguyễn. Qua đó có thể thấy suốt một thời gian dài, lễ hội cung đình triều Nguyễn đã bị lãng quên. Cho nên, việc nghiên cứu về triều Nguyễn nói chung và lễ hội cung đình Huế nói riêng đã thiếu đi nhiều cơ sở để đảm bảo tính toàn diện và khách quan. Vấn đề đặt ra là cần nghiên cứu về lễ hội cung đình triều Nguyễn, khẳng định các giá trị lịch sử và tư tưởng, bên cạnh đó hệ thống hóa các lễ hội và bổ khuyết vào kho tàng lễ hội văn hóa Việt Nam. 1.2. Những năm gần đây, đã có nhiều tác giả quan tâm tìm hiểu, nghiên cứu về lễ hội cung đình, bước đầu chú trọng tới một số nghi lễ tế tự diễn ra dưới triều Nguyễn, và việc nhìn nhận về lễ hội cung đình triều Nguyễn trong mối quan hệ biện chứng với sự phát triển của lịch sử dân tộc vẫn chưa được quan tâm đúng mức. Vì vậy, tiếp cận lễ hội cung đình triều Nguyễn từ góc nhìn lịch sử là rất cần thiết, nhằm

3. 3 định chọn vấn đề: Quá trình hình thành, phát triển và biến đổi lễ hội cung đình ở Huế từ năm 1802 đến năm 1945 làm luận án tiến sĩ. 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của luận án là các lễ hội cung đình triều Nguyễn, bao gồm các lễ nghi, lễ tiết, nghi thức của triều đình Việt Nam, Đại Nam cũng như của Hoàng gia triều Nguyễn. Hơn nữa, luận án còn so sánh giữa lễ hội cung đình triều Nguyễn với lễ hội cung đình của các triều đại trước trong lịch sử Việt Nam và xem xét tác động ảnh hưởng, mối quan hệ qua lại giữa lễ hội cung đình và lễ hội dân gian. 2.2. Phạm vi nghiên cứu – Không gian nghiên cứu của luận án tại Huế, tập trung chính ở các địa điểm là không gian vốn có của lễ hội cung đình triều Nguyễn, như Hoàng cung, đàn Nam Giao, đàn Xã Tắc, các lăng tẩm của vua Nguyễn ở Huế, các miếu thờ… – Thời gian nghiên cứu của luận án được tính từ năm 1802 đến năm 1945, trong đó tập trung làm sáng tỏ sự hình thành và phát triển của lễ hội cung đình triều Nguyễn ở giai đoạn nhà nước quân chủ trung ương tập quyền mạnh, từ năm 1802 đến năm 1885, đánh dấu bằng sự kiện Thất thủ Kinh đô. Chính sự thịnh trị trong giai đoạn này là nền tảng để triều đình nhà Nguyễn ban hành và hoàn thiện điển chế để tổ chức lễ hội cung đình một cách chặt chẽ và qui mô hơn so với các triều đại trước. Từ năm 1885 cho đến năm 1945, dưới tác động của bối cảnh chính trị xã hội cùng một số yếu tố khách quan khác, đã làm cho lễ hội cung đình Huế có nhiều biến đổi mạnh mẽ. 3. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU 3.1. Mục đích nghiên cứu – Mục đích chung: Nghiên cứu về Quá trình hình thành, phát triển và biến đổi lễ hội cung đình ở Huế từ 1802 đến 1945 nhằm nhìn nhận đánh giá một cách đầy đủ, toàn diện về hệ thống lễ hội cung đình thời Nguyễn trong giai đoạn cuối cùng của chế độ quân chủ Việt Nam, từ đó khẳng định những giá trị to lớn của chúng, đối với lịch sử, những ý nghĩa tác động của chúng đối với đời sống văn hóa hiện nay. – Mục tiêu cụ thể: + Xác định cơ sở hình thành, tính kế thừa và những đặc điểm, giá trị đặc trưng của lễ hội cung đình Huế khi xem xét diễn trình hình thành và phát triển của lễ hội cung đình trong suốt các triều đại quân chủ Việt Nam cho đến hết thời Nguyễn.

6. 6 Nguyễn nhằm xác định chính xác nội dung niên đại, lai lịch và hiện trạng của môi trường diễn xướng cũng như nguồn tài liệu thành văn hiện còn ở ngay chính các di tích. Ngoài ra, tác giả còn sử dụng các phương pháp nghiên cứu hỗ trợ khác nhằm tái hiện một số nghi lễ cung đình và không gian diễn xướng của các lễ hội cung đình thời Nguyễn. Phương pháp so sánh ở cả góc độ lịch đại và đồng đại được áp dụng ở những lúc cần thiết, nhằm làm nổi bật một số vấn đề của lễ hội cung đình triều Nguyễn, trong sự kế thừa, sự sáng tạo hay điểm khác biệt so với các triều đại trước, hay so sánh với Trung Quốc. Phương pháp thống kê được sử dụng để tổng hợp và phân loại các lễ hội cung đình trong lịch sử Việt Nam và nhất là dưới triều Nguyễn. Trong quá trình thực hiện đề tài, các phương pháp nghiên cứu trên không chỉ được sử dụng đơn lẻ mà có sự vận dụng tương hỗ linh hoạt đồng thời nhiều phương pháp với nhau cho phù hợp. Chẳng hạn khi nghiên cứu về lễ tế Giao, tế Xã Tắc của triều Nguyễn, tác giả đồng thời sử dụng các phương pháp so sánh đồng đại, lịch đại và phương pháp đối chiếu để nêu bật yếu tố bản sắc, tính kế thừa giữa lễ tế Giao, lễ tế Xã Tắc của triều Nguyễn so với các triều đại trước Nguyễn, và so với triều Thanh (Trung Quốc). Nhờ đó, mới có thể xem xét đánh giá về những biến đổi và quy mô của lễ tế dưới triều Nguyễn một cách khách quan và toàn diện hơn. 5. ĐÓNG GÓP CỦA LUẬN ÁN Trên cơ sở kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước, luận án Quá trình hình thành, phát triển và biến đổi lễ hội cung đình ở Huế từ năm 1802 đến năm 1945 sẽ có một số đóng góp hết sức ý nghĩa về khoa học và thực tiễn, nhất là tính thời sự trong giai đoạn hiện nay. 5.1. Đóng góp về mặt tư liệu Luận án là kết quả của quá trình nghiên cứu công phu, có tính hệ thống của NCS, được hoàn thiện và bổ sung bằng các nguồn tư liệu mới phát hiện và hệ thống hóa các công trình nghiên cứu đã có về vấn đề này. Đó là các bản gốc Châu bản, các thư tịch Hán Nôm ghi chép lại các điển chế của lễ hội đang lưu trữ trong kho của Viện Nghiên cứu Hán Nôm, Trung tâm Lưu trữ quốc gia I (Hà Nội), Trung tâm Lưu trữ quốc gia IV (Đà Lạt). Trước đây, do nhiều nguyên nhân, các tài liệu đó ít được quan tâm khai thác thì nay NCS dành nhiều công sức sưu tầm, phiên dịch để sử dụng có hiệu quả, phục vụ trực tiếp cho luận án cũng như công tác chuyên môn. Bên cạnh đó, NCS khai thác nhiều tư liệu thơ văn trên di tích kiến trúc cung đình Huế cũng như cập nhật các tài liệu mới từ kết quả nghiên cứu của các đề tài khoa học các cấp, hội thảo khoa học, các bài viết trong thời gian gần đây. Vì vậy, luận án

7. 7 sẽ cung cấp một nguồn tư liệu phong phú, đa dạng, có hệ thống, có giá trị sử liệu cao về lễ hội cung đình triều Nguyễn. 5.2. Đóng góp về nội dung Luận án xác định được cơ sở hình thành và phát triển, đỉnh cao dưới thời vua Minh Mạng của lễ hội cung đình triều Nguyễn trên nhiều phương diện. Đây là đóng góp quan trọng của luận án. Việc thống kê và phân tích các lễ hội cung đình được hình thành dưới triều Nguyễn (1802 – 1945), có thể khẳng định tính chính danh, chính thống của triều đại, đặc biệt là trên phương diện tư tưởng độc lập, tự chủ của quốc gia dân tộc, mang nhiều giá trị bản sắc và bản lĩnh đặc trưng, có tính tư tưởng của thời đại. Qua đó, luận án chỉ ra được đặc điểm riêng, những khía cạnh tích cực và vai trò đặc biệt quan trọng của lễ hội cung đình triều Nguyễn, góp phần giải quyết được khoảng trống trong việc nghiên cứu lễ hội cung đình Việt Nam. Hơn nữa, luận án còn làm rõ được sự biến đổi của lễ hội cung đình triều Nguyễn dưới tác động của nhiều yếu tố khách quan, chủ quan trong giai đoạn 1885 – 1945. Từ đó, đánh giá tính chất cũng như vai trò của lễ hội trong sinh hoạt văn hóa cung đình triều Nguyễn, trở thành tác nhân quan trọng có ảnh hưởng chi phối, làm nên giá trị bản sắc văn hóa Huế. 5.3. Đóng góp về tư vấn chính sách Kết quả nghiên cứu của luận án cũng sẽ cung cấp cho ngành văn hóa, du lịch và các cơ quan nhà nước hữu quan những bài học hữu ích trong việc xây dựng chủ trương chính sách, giải pháp phù hợp trong vấn đề quản lý và nghiên cứu phục hồi, phát huy giá trị của lễ hội, đặc biệt là lễ hội cung đình Huế. Từ đó, luận án cũng đồng thời mang tính gợi mở cho nhiều đề tài nghiên cứu khoa học tiếp theo khi nghiên cứu về lễ hội cung đình triều Nguyễn. Những kết quả nghiên cứu của luận án, trên cơ sở phân tích sự ra đời, vận hành và biến đổi của lễ hội cung đình, cả về tư liệu thành văn lẫn kết hợp hài hòa với nghiên cứu khảo sát thực địa (môi trường diễn xướng của lễ hội), xem xét trong mối quan hệ chi phối bởi quan điểm phục hồi lễ hội cung đình Huế hiện nay. NCS cũng đưa ra những luận cứ mới cho việc đề xuất phục dựng lễ hội cung đình triều Nguyễn một cách phù hợp, có tính khả thi cao trong bối cảnh đất nước hiện nay.

11. 11 1.1.3. Nguồn tài liệu thơ văn khắc trên các kiến trúc cung đình Huế Trong việc nghiên cứu về các lễ hội cung đình triều Nguyễn, ngoài việc khai thác các nguồn tư liệu chính sử, NCS cũng đã tiếp cận được nhiều tác phẩm thơ văn của hoàng đế Minh Mạng, Thiệu Trị,… được khắc trực tiếp trên kiến trúc cung đình Huế, cụ thể là trên liên ba, đố bản các công trình Triệu Miếu, Thế Miếu, lăng Minh Mạng, lăng Thiệu Trị, lăng Dục Đức… Nguồn tư liệu này có nội dung đề cao các vị thần linh, ca ngợi sự che chở của thần linh thông qua lễ hội và công lao của hoàng đế, ghi chép nhạc lễ, các nghi thức cầu đảo và các nghi lễ khuyến nông… Tất cả đã phản ánh nhiều nội dung về nghi lễ tế hưởng, được thể hiện trên thơ, văn, mà các loại hình tư liệu khác không đề cập, nên đó là những tư liệu gốc, có giá trị đặc biệt trong nghiên cứu lễ hội cung đình. Ngày 19/5/2016, Thơ văn trên kiến trúc cung đình Huế, đã được UNESCO công nhận là Di sản tư liệu thuộc Chương trình Ký ức thế giới Khu vực Châu Á – Thái Bình Dương, lại càng khẳng định giá trị đặc biệt và độc đáo của nguồn tư liệu này. 1.1.4. Nguồn tài liệu tiếng Pháp Trong quá trình khảo sát tư liệu, NCS đặc biệt quan tâm đến nguồn tư liệu tiếng Pháp, nhất là qua các nguồn tài liệu dưới dạng hồi ức, du ký và các chuyên khảo được thực hiện công phu, đăng tải trên các tập san uy tín hồi đầu thế kỷ XX. Trước tiên, phải kể đến công trình Souvenir de Hué (Hồi ức Huế) của Michel Đức Chaigneau, mô tả khá kỹ đời sống lễ nghi cung đình Huế thời Gia Long cho đến đầu thời vua Minh Mạng. Qua đó, giúp NCS có thêm cứ liệu, góc nhìn mới về nghi lễ cung đình Huế trong mối quan hệ đồng đại, lịch đại [45]. Tương tự hồi ký của Docteur Hocquard năm 1886, tác phẩm Une campagne Au Tonkin đã cung cấp nhiều chi tiết xung quanh chuyến du xuân của vua Đồng Khánh và nguyên nhân dẫn đến sự ra đời của lễ du xuân vào năm 1886 [83]. Luận án kế thừa nguồn tài liệu quí giá được đăng tải trên Bulletin des Amis du Vieux Hué (Tập san của Hội Đô thành hiếu cổ – BAVH), La revue indochinoise (Tạp chí Đông Dương)… Đáng lưu ý là các tác giả L.Cadière, R.Orband, H.Coserat đã có những bài khảo cứu công phu, trên nhiều khía cạnh về lễ hội cung đình, nhất là với sự mô tả kỹ lưỡng về nghi thức, phẩm vật, trai giới, diễn trình các lễ hội, sơ đồ lễ tế Giao… Đặc biệt là ở đó, còn có những ghi chép kỹ lưỡng về trang phục của vua, quan, ở những vị trí, thời điểm cụ thể, để nhấn mạnh điển chế, tính thiêng và lòng trung quân qua nghi lễ, hay H.Délétie (1916) đi sâu giới thiệu về nghi thức lên đồng qua lễ rước sắc thần Thiên Y A Na ở điện Huệ Nam [13:tr.131-158], cho đến cả những lễ hội, lễ tết của cư dân vùng Huế theo thời gian như khảo cứu của R.Orband năm 1916 [42:tr.193-203], bài viết rất sinh

15. 15 trên Tạp chí Nam Phong, tập trung mô tả nghi lễ tế Giao thời các vua đầu triều Nguyễn từ vua Gia Long đến vua Tự Đức. Đáng tiếc là ở đây, các tác giả chưa chú trọng phân tích, đối chiếu đến những thay đổi của nghi lễ dưới ảnh hưởng của bối cảnh chính trị xã hội đương thời. Đến năm 1942, trên Tạp chí Đông Dương số 83, có một số bài viết về Nam Giao như “Le Nam Giao” của P.Boudet, “Le Nam Giao” của Nguyễn Khoa Toàn, “Le Nam Giao – Sacrifice au ciel et à la terre” (Lễ Nam Giao – Tế trời và đất) của P.Boudet ghi chép chi tiết lễ tế Giao ngày 29/3/1942. Qua đó, có thể thấy tác giả đã mô tả lại lễ tế Giao năm 1942 và có một số chi tiết thay đổi về thời gian tế lễ, tế phẩm, đoàn ngự đạo… Dù hoàn cảnh kinh tế, chính trị của đất nước gặp nhiều khó khăn, xáo trộn, nhưng các nghi lễ vẫn được thực hiện theo điển chế của triều đình. Nhìn chung, các nghiên cứu trên đã tập trung làm sáng tỏ các khía cạnh khác nhau của nghi lễ tế Giao từ việc chuẩn bị lễ tế, trai giới, phẩm vật, nghi thức, diễn biến lễ tế, sơ đồ đàn tế…, giúp NCS tiếp cận và hiểu kỹ hơn về lễ tế Giao. Tuy nhiên, các tác giả cũng chưa lý giải rõ vai trò của đế quyền và triết lý được thể hiện trong nghi lễ và phân tích những tác động của bối cảnh xã hội làm biến đổi lễ hội; chỉ cung cấp thông tin sơ lược mà chưa chú trọng phân tích, đánh giá về vai trò và ý nghĩa của chúng đối với triều Nguyễn nhìn từ góc độ chính trị, xã hội và văn hóa. Hầu hết các bài viết chỉ tập trung nói về đàn Nam Giao và lễ tế Giao chứ không nghiên cứu riêng về các lễ tiết triều Nguyễn. Ở khía cạnh khác, một số tác giả người Pháp còn khảo cứu về nghi lễ Đại triều, tiêu biểu như “Les grands Lais à la Cour d’Annam” (Lễ Đại triều ở triều đình Việt Nam) của E.Gras; và “Les grands Lais” (Lễ Đại triều) của Jacques Altar, trên BAVH, số 2/1915. Các tác giả mô tả một cách chi tiết về lễ Đại triều và phác họa nên không gian nghi lễ trang nghiêm chốn triều nghi. Điểm đáng tiếc là bài viết chỉ dừng lại ở việc mô tả nghi lễ Đại triều mà chưa nhấn mạnh quan điểm về triết lý Nho giáo thể hiện trong nghi lễ. Mặc dù vậy, đây vẫn là nguồn thông tin giúp NCS tiếp cận và hiểu rõ hơn khung cảnh một nghi lễ quan trọng thời Nguyễn. Về các nghi lễ khác, có thể kể đến bài viết “Le sacrifice au Drapeau” (Lễ tế Đạo kỳ) của Đặng Ngọc Oánh (BAVH, số 4/1915), tập trung mô tả chi tiết, làm rõ nguồn gốc cũng như nêu bật lên được ý nghĩa của lễ tế Đạo kỳ. Ông cũng là tác giả của bài viết về lễ tức vị của hoàng đế Khải Định “L’intronisation de l’Empereur”, càng làm nổi bật diễn trình và ý nghĩa của nghi lễ thông qua quá trình đối sánh với lễ tức vị của vua Hàm Nghi “L’intronisation du roi Hàm Nghi” của chúng tôi Marchant de Trigon, hay Lễ Đại triều nghi

16. 16 “La grande cérémonie de cour dite Dai Trieu Nghi” của SE. Le Ministre de Rites và Lê Bính (BAVH, Số 2/1917). Đề cập rộng hơn về lễ hội Huế, cần chú ý đến bài viết “Les fêstes à Hué” (Lễ hội ở Huế) của R.Orband (BAVH, số 2/1916), hay Vân Thạch giới thiệu “Lễ Nghênh xuân” và Tiên Đàm với vấn đề “Tục thờ cúng tổ tiên” (Tạp chí Tri Tân, số 34/1942). Qua đó, có thể giúp phác thảo nên tổng thể văn hóa truyền thống Việt Nam nhìn từ những biểu hiện lễ nghi có tính chất đặc trưng, xuyên suốt nhất. Nhìn chung, trong giai đoạn trước năm 1945, đã có nhiều học giả, nhất là người Pháp, quan tâm tìm hiểu về lễ hội, với nhiều bài viết về các khía cạnh khác nhau của một số lễ hội cung đình triều Nguyễn. Tuy nhiên, tất cả vẫn chỉ dừng lại ở mức độ mô tả các sự kiện trong diễn trình lễ hội, đặc biệt là nghi lễ tế Giao, mà thiếu hẳn những công trình đi sâu khảo sát về lễ hội cung đình triều Nguyễn, nhất là ngoài việc mô tả, còn chưa đi sâu nghiên cứu quá trình hình thành và biến đổi của lễ hội cung đình để khái quát nên nguyên nhân, tính chất, đặc điểm, giá trị đặc trưng trong từng bối cảnh lịch sử xã hội tương ứng, trong mối quan hệ tác động qua lại, nhiều chiều của tổng thể các yếu tố kinh tế, chính trị, xã hội. Từ đó, dẫn đến sự biến đổi của một số lễ hội cung đình truyền thống và hình thành nên một số lễ hội cung đình mới, cả về qui mô, thời gian, tính chất, đặc điểm… 1.2.2. Các công trình nghiên cứu từ năm 1945 đến trước năm 1975 Trong giai đoạn này, có nhiều tác giả nghiên cứu về lễ hội hơn, nhất là ở miền Nam, tập trung vào các lễ hội lớn, thuộc hàng đại tự như lễ tế Giao, lễ tế Xã Tắc. Đáng chú ý là các bài viết về “Đám rước Thần Nông” (Bửu Kế, Tạp chí Bách Khoa, số 98/1961) và bài “Nhìn qua các nghi lễ triều đình Huế” (Bửu Kế, Tạp chí Bách Khoa, số 5/1967). Cũng với cái nhìn tương tự, tác giả Phan Khoang đề cập đến “Lễ tiến xuân, nghênh xuân dưới triều Nguyễn” (Tập san Văn Sử Địa, tập 5/1967), hay Nguyễn Đổng Chi xem xét “Một số tục cổ và trò chơi của người Việt Nam trong tết Nguyên đán và Mùa xuân” (Tập san Văn Sử Địa, số 37/1958). Trong Việt sử tân biên Phạm Văn Sơn năm 1952 -1969, viết về lịch sử nhà Nguyễn trong bối cảnh đất nước đương thời khá đầy đủ, nhất là chú trọng phân tích những điều kiện khách quan tác động trực tiếp đến tình hình xã hội, đặc biệt là nghi lễ cung đình Huế [62]. Qui mô và cụ thể hơn, phải kể đến công trình Những đại lễ và vũ khúc vua chúa triều Nguyễn của Đỗ Bằng Đoàn và Đỗ Trọng Huề năm 1992 [19], nghiên cứu nghiêm túc và bài bản về lễ hội cung đình Việt Nam khi khảo cứu và giới thiệu 36 đại lễ từng được tổ chức dưới các triều Lý – Trần – Lê – Tây Sơn – Nguyễn và 11 vũ khúc cung đình, chủ yếu là vũ khúc cung đình thời Nguyễn. Điểm đáng tiếc là các số liệu, tư liệu, sự kiện… được sử dụng trong sách không

21. 21 cụ thể. Ở đây, tác giả cũng nêu lên ý kiến hỗ trợ công tác bảo tồn, phục dựng, đáp ứng nhu cầu du lịch văn hóa, đặc biệt là văn hóa tâm linh vùng đất Huế. Nhìn chung, từ năm 1975 đến nay, vấn đề lễ hội cung đình triều Nguyễn dần dần đã được các nhà nghiên cứu quan tâm, đạt được nhiều kết quả trên nhiều khía cạnh, góc độ tiếp cận. Tuy nhiên, có thể nhận thấy những kết quả đó vẫn mới dừng lại mô tả hiện tượng lễ hội trong từng thời điểm rời rạc, các nhà nghiên cứu chỉ tập trung vào các bài viết về một số nghi lễ thuộc lễ Đại tự như lễ tế Giao, tế Xã Tắc, tế Miếu, hay đề cập sơ lược đến các lễ hội mùa xuân, đặc biệt là trong bối cảnh nhiều lễ hội cung đình đã được phục dựng, tái hiện trong những năm gần đây. Do vậy mà cho đến nay, đề tài lễ hội cung đình triều Nguyễn (từ 1802 đến 1945) vẫn chưa được xem như một đối tượng hoàn chỉnh để tìm hiểu, nghiên cứu thấu đáo, nhất là về sự hình thành và biến đổi của nó theo dòng chảy của lịch sử. Xét một cách tổng thể, nhất là về việc nhìn nhận, đánh giá và quản lý nhà nước thì lễ hội cung đình trong một thời gian dài hầu như bị lãng quên. Chính vì vậy mà khi thống kê 403 lễ hội trên khắp cả nước của Bùi Thiết (Từ điển hội lễ Việt Nam, Nxb Văn hóa, HN, 1993), hay 385 lễ hội của Lê Trung Vũ và Nguyễn Hồng Dương (Lịch lễ hội, Nxb VHTT, HN, 1997) thì ở cả hai công trình, đều không đề cập đến những lễ hội cung đình đã từng tồn tại trong lịch sử Việt Nam. Hơn nữa, trong thống kê di sản lễ hội ở Việt Nam năm 2003 của Cục Văn hóa Thông tin Cơ sở (thuộc Bộ Văn hóa Thông tin, nay là Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) thì cả nước có 8.902 lễ hội, với 25 lễ hội du nhập từ nước ngoài, 7.005 lễ hội dân gian, 1.399 lễ hội tôn giáo, 409 lễ hội lịch sử cách mạng, 64 lễ hội khác, nhưng cũng không đề cập đến lễ hội cung đình [38]. Không chỉ có vậy, nhiều công trình nghiên cứu về lễ hội ở Việt Nam đã bỏ qua lễ hội cung đình do không biết, hoặc không quan tâm đến sự tồn tại và vai trò của nó trong lịch sử Việt Nam [64]. Ngược lại, các tài liệu chính sử để lại cho chúng ta thấy triều Nguyễn rất quan tâm tổ chức các lễ Tiết và Tế tự, như Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ (Chính biên) đã dành 68 quyển trong tổng số 263 quyển để bàn về các quy thức, điển chế tổ chức thực hiện nghi lễ, tế tự. Chúng tôi thống kê có hơn 100 lễ hội cung đình, không phải đều do triều Nguyễn đặt ra mà đó là kết quả của một quá trình kế thừa, tiếp thu, bổ túc và điều chỉnh liên tục suốt thời Nguyễn. Điều đó khẳng định tế lễ là hoạt động quan trọng trong chính sự của triều Nguyễn, đồng thời cho thấy sự phong phú của các loại hình lễ hội cung đình Huế.

22. 22 1.3. KẾ THỪA KẾT QUẢ TỪ CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ NGHIÊN CỨU VÀ NHỮNG VẤN ĐỀ ĐẶT RA TIẾP TỤC NGHIÊN CỨU 1.3.1. Kế thừa kết quả của các công trình đã nghiên cứu Vấn đề về lễ hội cung đình triều Nguyễn từ đầu thế kỷ XX đã được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm, trong đó có đóng góp rất lớn của các học giả người Pháp, dù rằng kết quả nghiên cứu chưa đầy đủ, thiếu tính toàn diện, chỉ tập trung vào các nghi lễ đại tự. Từ sau năm 1945 đến những năm cuối thế kỷ XX, hầu như không có công trình nào nghiên cứu về lễ hội cung đình một cách toàn diện, trừ bản tiểu luận cao học Sử của Lê Văn Phước nghiên cứu về lễ tế Giao. Đến đầu thế kỷ XXI, việc tìm hiểu lễ hội cung đình triều Nguyễn nói chung và các nghi lễ tế tự nói riêng được nhà nước chú trọng, thu hút nhiều nhà nghiên cứu tham gia thông qua các hoạt động hội thảo, nghiên cứu tư liệu để phục dựng các lễ tế Đại tự (như lễ tế Giao, lễ tế Xã Tắc) cùng một số nghi lễ khác như Vinh quy bái tổ, lễ Đổi gác, lễ Niêm hương… Trên cơ sở kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước, luận án đã kế thừa một số nội dung cơ bản như sau: – Về phương pháp luận trong nghiên cứu lễ hội: Từ các kết quả nghiên cứu đã có, tác giả luận án nhận thấy muốn nghiên cứu thành công lễ hội cung đình triều Nguyễn, phải áp dụng phương pháp lịch sử và phương pháp lôgic, kết hợp phương pháp nghiên cứu liên ngành để đối chiếu, so sánh; đồng thời kế thừa kết quả nghiên cứu khảo cổ học, khảo sát điền dã và khảo cứu các hiện vật trong bảo tàng để nghiên cứu toàn diện về hình thức tế lễ, nghi thức, trang phục, âm nhạc… Từ đó, tổng hợp nhiều yếu tố để thấy rõ vai trò của hoàng đế, khẳng định vị thế chính danh, tính tự tôn và tư tưởng độc lập tự chủ của hoàng đế, của triều đại. – Về nội dung: Kế thừa thành tựu nghiên cứu của các tác giả đi trước, tìm ra điểm bất cập, khiếm khuyết để bổ sung, làm rõ các vấn đề, khía cạnh quan trọng trong nghiên cứu về lễ hội cung đình trên cơ sở tổng hợp, so sánh, phân tích, đánh giá về lễ hội cung đình dưới sự chi phối chung của bối cảnh kinh tế, chính trị – xã hội đương thời. Từ đó, khẳng định giá trị đặc trưng, sức sống và sự vận động của lễ hội cung đình triều Nguyễn trong diễn trình lịch sử dân tộc, trải qua các triều đại trước triều Nguyễn cho đến giai đoạn hiện nay. – Về tư liệu: Kế thừa các nguồn tài liệu về lễ hội cung đình của các tác giả đi trước để có phương thức khai thác bổ sung, hệ thống hóa trở thành cơ sở dữ liệu, phục vụ đắc lực cho việc nghiên cứu chuyên sâu về lễ hội cung đình nói chung và lễ hội cung đình triều Nguyễn nói riêng. Thông qua phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp, luận án đặc

24. 24 nhiều khía cạnh khi xem xét nó trong bối cảnh Kinh đô Huế của nước Đại Nam. Chính sự thay đổi của bối cảnh lịch sử, tất yếu làm cho lễ hội cung đình triều Nguyễn cũng chịu sự biến đổi tương ứng qua các thời kỳ, cho nên sẽ góp phần tham chiếu phù hợp cho vấn đề nghiên cứu, tái hiện lễ hội cung đình ở Huế trong giai đoạn hiện nay, với vai trò là một trung tâm văn hóa và du lịch. – Về nội dung: Luận án rút ra những đặc điểm then chốt nhất của lễ hội cung đình triều Nguyễn và đánh giá, nhìn nhận giá trị đặc trưng, vai trò, tính chất của lễ hội dưới thời quân chủ và xem xét tác động ảnh hưởng của nó trong đời sống đương đại. Điều này khẳng định tính chính danh, chính thống của lễ hội cung đình triều Nguyễn ở Huế trong vai trò, và tư cách là một di sản văn hóa độc đáo, đặc trưng, hội tụ nhiều tinh hoa bản sắc văn hóa truyền thống và bản lĩnh Việt Nam, được thể hiện trên nhiều khía cạnh, nhiều hình thái đặc trưng. Chính đó là cơ sở thiết thực cho việc tham vấn, đề xuất kiến nghị đến các cơ quan hữu quan để nghiên cứu, tái hiện và quản lý lễ hội cung đình trong bối cảnh hiện nay. Sức sống của lễ hội cung đình triều Nguyễn thể hiện rõ ở chỗ luôn vận động thích ứng với hoàn cảnh lịch sử vốn có nhiều biến động, đổi thay, đặc biệt là trong mối quan hệ giao lưu ảnh hưởng mạnh mẽ, có lúc phức tạp đến căng thẳng, cực đoan với văn minh Pháp. Điều đó được thể hiện trên hai phương diện: một số nghi lễ được rút gọn cho phù hợp tình hình mới, đồng thời càng củng cố bản lĩnh quốc gia, ý thức dân tộc, đặc biệt là về phương diện đời sống lễ nghi để hình thành nên những nghi lễ mới, đáp ứng nguyện vọng cấp thiết, mục đích tối thượng của nhà vua và của cả vương triều.

25. 25 CHƯƠNG 2 LỄ HỘI CUNG ĐÌNH TRIỀU NGUYỄN GIAI ĐOẠN 1802 – 1885 2.1. CƠ SỞ HÌNH THÀNH 2.1.1. Một số khái niệm Lễ nghi tế tự: Theo điển chế triều Nguyễn qui định, lễ nghi tế tự bao gồm tất cả các lễ tế, được tổ chức hằng năm do triều đình thiết đặt tại các đàn, miếu và đền, để phụng thờ các vị thần linh (thiên thần, nhân thần), được định ra thành ba bậc là Đại tự, Trung tự và Quần tự1 . Lễ tiết2 : theo điển chế triều Nguyễn, lễ tiết bao hàm các nghĩa thời tiết (một năm chia làm 24 tiết, như Lập xuân, Xuân phân …), khánh tiết (tiết Vạn thọ, Thánh thọ, Thiên xuân, Thiên thu, Từ cung thánh thọ…) và có khi được kết hợp hài hòa giữa thời tiết và khánh tiết, như các ngày lễ tết Nguyên đán, Tam nguyên (Thượng nguyên, Trung nguyên, Hạ nguyên), Đoan ngọ… Nghi thức triều hội: bao gồm các nghi thức hoạt động trọng đại của triều đình như lễ Đăng quang, lễ Tấn tôn, lễ Đại triều, lễ Thường triều, lễ Truyền lô, lễ Tiếp đãi sứ thần… Lễ hội cung đình triều Nguyễn hay lễ hội cung đình ở Huế: Ở đây, luận án xem xét hệ thống nghi lễ cúng tế hay lễ tiết và nghi thức triều hội chốn cung nội luôn bao gồm hoạt động lễ và hội, có giá trị đặc trưng trong những không gian, hoàn cảnh và thời điểm lịch sử cụ thể, nên được gọi là lễ hội cung đình triều Nguyễn. Huế là kinh đô của triều đại nhà Nguyễn nên cũng có thể gọi đó là lễ hội cung đình Huế. 1 Ở mỗi cấp độ, bao gồm các lễ: – Đại tự: Tế Giao, Triệu Miếu, Thái Miếu, Hưng Miếu, Thế Miếu, điện Phụng Tiên, điện Hiếu Tư, điện Long An, miếu Triệu Tường, miếu Trừng Quốc công, các lăng tẩm của các vị chúa Nguyễn và các vua triều Nguyễn, đàn Xã Tắc. – Trung tự: Miếu Lịch đại đế vương, miếu Lê Thánh Tông, Văn Miếu, đàn Tiên Nông. – Quần tự: Tế tại đền Khải Thánh, Võ Miếu, miếu Quan Công, miếu Quốc vương Chiêm Thành, miếu Quốc vương Chân Lạp, miếu Khai quốc Công thần, miếu Trung Hưng công thần, miếu Trung tiết công thần, miếu Đô Thần hoàng, miếu Hội đồng, miếu Thai Dương phu nhân, miếu Nam Hải long vương, miếu Hậu thổ, miếu Tiên y, miếu Vũ sư, miếu Phong bá, miếu Thiên phi, miếu Sơn thần, miếu Tiên nương, miếu Phong bá, miếu Hỏa thần, miếu thờ thần Hổ, miếu thờ thần các đảo, đàn Âm hồn, đàn Sơn xuyên, miếu thờ Thổ kỳ, từ đường thờ các thần huân; từ đường thờ gia tiên các phi tần có công lao, đức hạnh lớn với hoàng gia… 2 Chữ tiết (節): có nghĩa là chữ được dùng trong cuốn Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn, hàm chứa các nghĩa sau: “Thời tiết, một năm chia ra làm 24 tiết, như: xuân phân, lập xuân”, “ngày thọ của vua” và “ngày Tết”.

26. 26 2.1.2. Các lễ hội cung đình trước triều Nguyễn (968-1802) 2.1.2.1. Lễ hội cung đình thời Đinh (968-980) và Tiền Lê (980-1009) Thời Đinh, kinh đô nước Đại Cồ Việt đóng ở Hoa Lư, gắn liền xu hướng hình thành thể chế quân chủ độc lập ở phương Nam, nên bộ máy nhà nước được kiện toàn, xây dựng cung điện, thiết lập triều nghi và định phẩm hàm quan văn võ, tăng quan. Việc đặt niên hiệu Thái Bình của Đinh Tiên Hoàng đế năm 970 là biểu trưng cho ý chí độc lập của triều đại mới, để rồi từng bước tái lập trật tự trong nước sau nhiều năm xáo trộn, ngoài việc củng cố triều chính, ban hành một số điều luật nghiêm khắc, triều đình còn chế định nhiều nghi lễ để củng cố triều nghi, suy tôn và khẳng định đế quyền. Theo xu hướng phong kiến hóa và chuẩn mực Nho giáo, triều đình Tiền Lê tổ chức lễ Tịch điền năm 987: “Vua lần đầu cày ruộng tịch điền ở núi Đọi được một hũ vàng nhỏ. Lại cày ở núi Bàn Hải, được một hũ bạc nhỏ, nhân đó đặt tên là ruộng Kim Ngân” [35; tr.224]. Cũng năm này, vua Lê Đại Hành ngự điện Càn Nguyên xem đèn [35; tr.227], hay nhân dịp sinh nhật nhà vua, triều đình tổ chức nhiều cuộc vui chơi, đặc biệt là lễ đua thuyền: “Ngày rằm là ngày sinh của vua, sai người làm thuyền ở giữa sông, lấy tre làm núi giả đặt trên thuyền, gọi làm Nam Sơn, rồi làm lễ vui đua thuyền, về sau thành lệ ” [35; tr.223]. Đây là những lễ hội mang đậm yếu tố văn hóa cổ sơ, nguyên thủy nhất, chứa đựng những trầm tích văn hóa của đất nước, thể hiện cô đọng nhất những ước mong, khát vọng của quốc gia, dân tộc thông qua nghi lễ. Có thể coi lễ hội là yếu tố sinh động, phong phú nhất trong văn hóa dân gian cũng như văn hóa cung đình, như tục đua thuyền cổ xưa, tiêu biểu cho một lễ nghi nông nghiệp từ thời Hùng Vương, thông qua việc giải mã biểu tượng trang trí trên trống đồng Đông Sơn. Đua thuyền ra đời trong môi trường sông nước chằng chịt, nổi bật với nghề nông và chài lưới nên cộng đồng cư dân chủ thể đã tổ chức đua thuyền, bơi trải, như là một hoạt động tín ngưỡng tâm linh, thể thao nhằm biểu dương sức mạnh cũng như vui chơi giải trí buổi nông nhàn. Từ dân gian, những nghi lễ này có ảnh hưởng lan tỏa vào cung đình và được điển chế hóa qua nghi thức theo hướng trang trọng hơn, quy mô hơn. Dưới triều Lê Long Đĩnh, bộ máy nhà nước tiếp tục được hoàn thiện, mô phỏng quy chế Tống triều. Những hoạt động đấu vật, đua thuyền… diễn ra sôi động, có khi được coi là nghi thức quốc gia, nên nó phản ánh rõ nét các giá trị văn hóa nghệ thuật, quan niệm, tư tưởng đặc trưng từ đời sống dân gian cho đến cung đình của quốc gia Đại Việt buổi đầu. [PL.2.1].

27. 27 2.1.2.2. Lễ hội cung đình thời Lý (1010 -1225) Dấu ấn nổi bật cho sự khởi đầu của nhà Lý là dời đô về Đại La và đổi tên thành Thăng Long (năm 1010), gắn liền với việc xây dựng kinh đô, kiện toàn tổ chức bộ máy nhà nước, chú trọng đầu tư phát triển lễ nghi và lễ hội ở Kinh thành Thăng Long. Để khuyến khích nghề sông nước và khích lệ lòng tin của người dân, triều đình thường tổ chức lễ hội đua thuyền: “Vua ngự điện Linh Quang xem đua thuyền, đặt lễ yến tiệc mùa thu” [35; 1, tr.289]. Đặc biệt, triều đình rất chú trọng nghi thức tế tự, như vua Lý Thái Tổ (năm 1016) tiến hành tế lễ các danh sơn: “Vua nhân đi xem núi sông, đến bến đò Cổ Sở1 thấy khí tốt của núi sông, tâm thần cảm động, bèn làm lễ rưới rượu xuống đất, khấn rằng Trẫm xem địa phương này, núi lạ sông đẹp, nếu có nhân kiệt địa linh thì hưởng lễ” [35; 1, tr.45]. Từ việc lấy ngày sinh nhật vua, triều đình định nên tiết Thiên thành, tổ chức thành lệ theo đúng qui thức (tháng 2/1021), “…lấy tre kết làm một ngọn núi gọi là Vạn Thọ Nam Sơn ở ngoài cửa Quảng Phúc, trên núi làm nhiều hình chim bay thú chạy, muôn vẻ lạ kỳ. Lại sai người bắt chước tiếng cầm thú làm vui để ban yến cho bề tôi” [35; 1, tr.246]. Có thể thấy từ đây, sự thờ cúng thần linh của các địa phương đã hiện hữu trong các nghi lễ. Từ năm 1028, vua Lý Thái Tổ làm lễ tế Sơn thần khi phong tước vương cho thần núi Đồng Cổ2 , dựng miếu để hàng năm cúng tế và làm lễ thề [35; 1, tr.251]. Đến mùa xuân, năm 1032, vua Lý Thái Tông ngự đến Tín Hương ở Đỗ Động Giang cày ruộng Tịch điền, gặp nhà nông dân có một cây lúa chiêm chín bông, nên xuống chiếu đổi gọi đó là ruộng Ứng Thiên [76; 1, tr.255]. Điểm đặc biệt là đương thời, triều đình tổ chức lễ Tịch điền lần lượt ở nhiều nơi, như mùa xuân năm 1038, diễn ra ở Bố Hải3 , sai quan lại chọn đất xây đàn cúng tế, vua làm lễ tế Thần Nông để cầu mùa và khuyến khích dân trồng lúa; đến năm 1042, ngự ra cửa biển Kha Lãm cày ruộng tịch điền rồi về Kinh sư [35; 1, tr.262]. Gắn liền với ruộng Tịch điền là đàn Xã Tắc, được vua Lý Thái Tông cho lập nên từ năm 1048 ở ngoài cửa Trường Quảng, bốn mùa cầu đảo cho mùa màng bội thu [35; 1, tr.268]. Lễ hội đua thuyền trên sông Hồng năm 1118 được tổ chức rất qui mô, vua Lý Nhân Tông ngự điện Linh Quang xem đua thuyền, đặt lễ yến tiệc mùa thu [35; 1, tr.289]. Để khẳng định tính chính danh của triều đại, vua Lý Thái Tông cho rước thần Đồng Cổ từ Thanh Hóa về Thăng Long, xây đền Đồng Cổ (nay thuộc Phường Bưởi, quận Tây Hồ, Hà Nội) để thờ phụng và hàng năm, các quan phải đến đây để đọc lời thề: “Làm con phải hiếu, làm tôi phải trung, ai bất hiếu, bất trung, xin quỷ thần trị tội” [35; 1, tr.251]. Sau đó, các quan vào đền bằng cửa đông và uống máu vật hiến sinh. Lệ này vẫn tồn tại dưới thời Trần. Đặc biệt, 1 Có tên nôm là bến Giá, nay ở xã Yên Sở, Hoài Đức, Hà Nội. 2 Núi Đồng Cổ vốn ở Thanh Hóa, tục gọi là núi Khả Phong. 3 Nay là phường Kỳ Bố, thành phố Thái Bình.

29. 29 2.1.2.3. Lễ hội cung đình thời Trần (1225 -1400), thời Hồ (1400 -1407) Ở một đất nước nông nghiệp thì đương nhiên, yếu tính nông nghiệp xuyên suốt bốn mùa, chi phối mọi mặt đời sống lễ nghi, phong tục tập quán thời Trần, cuộc lễ đồng áng được tiến hành vào trước tết Nguyên đán hai ngày, nhà vua đi xe ngựa, các quan đều mặc triều phục đi trước, tới điện Đế Thích để cử hành nghi thức [30; tr.207]. Ngày cuối năm, vua ngồi giữa cửa Đoan Củng, các quan đều tới hành lễ, trong khi người dân Kinh thành mở cửa đốt pháo, la hét, cỗ bàn, trà rượu để thờ cúng tổ tiên. Vào khoảng canh năm của ngày đầu năm, nhà vua ngự điện Vĩnh Thọ, con cháu hoàng gia cùng các quan cận thần tới mừng tuổi rồi vào cung Trường Xuân vọng bái tiên tổ. Buổi sáng, vua ngự điện Thiên An, giữa các phi tần và các quan trong nội, có ca nhạc trước đại đình. Con cháu và các quan đều sắp hàng bái hạ qua ba lần rót rượu dâng vua. Đêm về, vua cùng bề tôi tới dự yến tại đài Chúng Tiên. Trước và sau yến tiệc, các quan làm lễ chín lạy và chín tuần rượu. Ngày mồng hai tết, các quan đều làm lễ riêng ở nhà. Ngày mồng ba tết, vua ngự ở gác Đại Hùng xem con cháu cùng các quan nội cung chơi ném bóng cầu được thêu trên lụa màu. Sau tiệc khai hạ ngày mồng năm Tết, quan dân đi lễ chùa miếu và du ngoạn các vườn hoa nổi tiếng. Ngày Lập xuân, vua truyền cho tông trưởng dùng roi mây đánh vào một con trâu bằng đất, rồi các quan mặc triều phục vào cung dự tiệc. Nghi lễ này đánh dấu việc đồng áng bắt đầu. Đặc biệt là ngày rằm tháng Giêng diễn ra lễ Triều đăng. Một cây đèn được đặt giữa sân rộng, với nhiều ngọn đèn sáng rực xung quanh, thầy tu đứng dưới cây đèn tụng kinh và các quan bái lạy. Thời Trần Thái Tông, các lễ hội lớn được tổ chức, như ngày mồng 4/4 hàng năm, nhà vua đến đền thờ thần núi Đồng Cổ, cùng uống máu ăn thề, trai gái bốn phương đứng xem chật ních bên đường như ngày hội lớn. Đến ngày 5/5, người ta dựng một cái tháp ở giữa sông và vua tới ngự xem đua thuyền [35; 2, tr.10-11]. Về nghi lễ tế Giao, sử sách rõ ràng không chép cử hành lần nào dưới triều Trần [52; tr.327]. Trong khi đó thì đương thời, lễ tế Văn Miếu được tiến hành thường xuyên theo Xuân Thu nhị kỳ, do vua chủ tế hoặc các hoàng thân, đại thần khâm mạng. Theo đó thì gần đến ngày tế, bộ Lễ phải kê khai lễ vật (lụa, tiền, gạo nếp) để giao bộ Hộ phát cho các quan giám hạ, giám tri, thái quan, lương uẩn để mua sắm đầy đủ, rồi quan bộ Lễ kiểm tra kỹ càng. Tuy nhiên, đến thời Hồ Quý Ly, đã có sự thay đổi hoàn toàn nghi lễ hoàng triều theo ảnh hưởng của nhà Minh. Có thể kể đến lễ tế Thiên khi được cử hành tại đàn thờ ở phía Nam Tây Đô (Thanh Hóa). Đàn Nam Giao được xây dựng năm 1402 trên núi Đốn

30. 30 Sơn (xã Vĩnh Thành, huyện Vĩnh Lộc) và trong lễ tế Giao, nhà vua ngồi kiệu, các quan văn võ và cung tần, mệnh phụ theo hầu. Việc này từng bị Phan Huy Chú coi là “làm nhảm cả lễ mà khinh thường cả Trời” [7; 1, tr.732] dù rằng nghi lễ thất bại do khi dâng rượu tế, Hồ Hán Thương run tay, làm rượu đổ xuống đất, phải bãi bỏ nghi lễ. Đó là “điềm xấu” của “những kẻ làm tôi tiếm loạn lấy việc tế Giao làm lễ lớn thường gặp tai biến bất thần thì lại phải thôi, không làm được trọn lễ…” [7; 1, tr.733] theo quan điểm Nho giáo chính thống, coi đó như Trời bất bình và trừng phạt [PL.2.3]. Giai đoạn này, đáng chú ý có vấn đề nghi lễ trang phục từ sau cải cách của vua Trần Thuận Tông bởi từ năm 1396, triều phục của văn võ bá quan trở lại “mô phỏng theo chế độ trang phục của nhà Hán” [20; tr.30]. Sau đó, trang phục trong nghi lễ của triều Hồ kế thừa chế độ mũ áo nhà Trần với những chiếc mũ Khước phi, Viễn du, Thái tổ, Cao sơn… vốn là mũ của bá quan nhà Hán, thể hiện rõ tâm lý sùng cổ, nhấn mạnh yếu tố văn vật của nhà Hồ, dù triều đại chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn. 2.1.2.4. Lễ hội cung đình thời Lê Sơ (1428 – 1527), Mạc (1527 – 1592), Lê Trung Hưng (1533 – 1789). Nếu như nghi lễ ở các triều đại trước còn đơn giản thì đến đời Lê, lễ chế đã được kiện toàn, phong phú và tường tận hơn cho phù hợp với nhu cầu lễ nghĩa của thời đại đặt ra và tất cả đều được chép thành điển lễ. Ngay từ ngày đầu khởi nghĩa (đầu năm 1418), quân Lam Sơn đã cho đắp đàn tế trời đất ở phía Nam núi Thiên Nhẫn (huyện Nga Lạc, Thanh Hóa) để chuẩn bị cho lễ đăng quang. Tháng 9 năm đó, công việc hoàn tất, Nguyễn Trãi cho bày nghi trượng, cờ xí, trước đài dựng 5 lá cờ ứng với ngũ hành; giữa bày 28 khẩu thần công ứng với nhị thập bát tú; phía ngoài đàn dàn 8 đội binh mã, ứng với bát quái. Trên đàn đặt hương án bày ấn kiếm, Lê Lợi cùng các quan văn đứng bên hữu, Nguyễn Trãi và các võ tướng đứng bên tả. Các quan rước Lê Lợi lên đàn quỳ đốt hương khấn: “Lợi vi thần dân sở bách, suy tôn vương, tương cử nghĩa binh, cứu dân tảo tặc Phục kỳ thiên địa chứng minh mặc tướng quốc gia, phúc trăn trường cửu” (Lợi phải thần dân nài ép, tôn lên ngôi vương, sắp khởi nghĩa binh, mong ra cứu dân dẹp giặc. Dám xin trời đất chứng minh, giáng phúc cho nhà nước lâu dài) [19; tr.15], rồi ngoảnh sang phía tây nhường ba lần, sang phía nam nhường 2 lần rồi mới chính vị xưng là Bình Định Vương. Từ đời vua Lê Thái Tổ (1428-1433) đến vua Lê Thánh Tông (1460-1497), triều đình định lệ tế Giao đầu xuân hàng năm. Lễ tế Giao năm 1462 cho thấy: “… Ta mới cầm quyền chính tuân theo điển cũ của tổ tông ta, đầu xuân tế Giao; Các ngươi lại nói là tổ tông tế Giao, cũng không đủ thuật, thế là xem nước ta như các nước phiên thời cổ vậy” [7; tr.30]. Năm 1467, nhà vua cho “làm lễ tế Văn Miếu” [35; 2, tr.414], và dần dần, đã có sự điều chỉnh theo hướng điển

Tinh Tế Mâm Cỗ Tết Cổ Truyền Miền Bắc

Mâm cỗ Tết của người miền Bắc không chỉ đa dạng về món mà còn chú trọng đến hình thức, màu sắc với mong muốn một năm mới nhiều may mắn cho cả gia đình.

Trong đời sống tinh thần của người Việt, Tết Nguyên Đán là khởi đầu cho một năm mới, vận hội mới của gia đình, cộng đồng và cả dân tộc. Thế nên gia đình dù còn khó khăn, người ta vẫn gắng sắm sửa mâm cỗ Tết thịnh soạn để tưởng nhớ ông bà, Tổ tiên, mong Tổ tiên phù hộ cho con cháu sức khỏe, học hành tấn tới, làm ăn phát tài phát lộc.

Bốn bát gồm một bát chân giò lợn hầm măng lưỡi, một bát bóng thả, một bát miến và một bát mọc nấm thả. Ngoài ra, nhiều gia đình còn chuẩn bị thêm một bát su hào thái chỉ ninh kỹ, một bát chim hầm để nguyên cả con, một bát gà tần hay nhiều gia đình giàu có xưa còn bày thêm bào ngư, vi cá để mâm cỗ thêm đầy đặn, sang trọng.Bốn đĩa gồm một đĩa thịt gà, một đĩa thịt lợn, một đĩa giò lụa, một đĩa chả quế. Thậm chí nhiều gia đình còn bày thêm đĩa thịt đông – món ăn đặc trưng cho những ngày lạnh miền Bắc, đĩa giò thủ, đĩa xào hạnh nhân, đĩa cá kho riềng, đĩa nộm su hào hoặc nộm rau cần và nem rán. Món tráng miệng có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho… Tuy là nhiều món nhưng mỗi món chỉ bày vào một bát hay đĩa nhỏ nên mâm cỗ Tết vừa đa dạng, hài hòa, lại đẹp mắt.

Ngoài ra, mâm cỗ Tết đầy đủ không thể thiếu được bánh chưng, xôi gấc và đĩa dưa hành nén. Chính vì thế nên mỗi độ Tết đến xuân về lòng người lại xốn xang rạo rực với:

(Theo PLXH)

Cây nêu, tràng pháo bánh chưng xanh”

Ngày nay do cuộc sống bận rộn, phần lớn các gia đình đều làm giản tiện, rất ít người nấu đủ mâm cỗ như xưa. Tuỳ theo mỗi gia đình mà người ta chuẩn bị những món khác nhau, nhưng không thể thiếu các món chính như: bánh chưng, dưa hành, giò lụa, giò thủ, nem, nộm su hào, canh bóng bì, canh măng chân giò, miến nấu và một đĩa xào… để mâm cỗ ngày Tết luôn trọn vẹn ý nghĩa đoàn viên, may mắn.

Bạn đang đọc nội dung bài viết Tinh Tế Như Ẩm Thực Cung Đình Huế trên website Herodota.com. Hy vọng một phần nào đó những thông tin mà chúng tôi đã cung cấp là rất hữu ích với bạn. Nếu nội dung bài viết hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!